Marmellata di pomodori verdi

Lo so, qualcuno starà già dicendo "Marmellata?...passata, vorrai dire!". No, marmellata, e non qualcosa da abbinare ad alimenti forti, tipo i formaggi stagionati, per stemperarli, ma una marmellata da mangiare a colazione, e così buona e con una consistenza così interessante da essere anche mangiata a cucchiaiate.

Per i più pignoli, dato che i pomodori non sono agrumi bisognerebbe chiamarla confettura, ma a me piace chiamarla marmellata, secondo la tradizione italiana.

Ma passiamo alla ricetta, che è il risultato di contaminazioni fra i miei ricordi di infanzia della marmellata che faceva mia mamma, e alcune ricette trovate online.

Partiamo dagli ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 600g di zucchero
• il succo di due limoni e qualche scorzetta

I pomodori sono quelli che verso metà/fine settembre rimangono nell'orto, e che verrebbero buttati via, dato che non raggiungeranno mai una maturazione sufficiente per essere mangiati in insalata, o usati per il sugo. Devono essere assolutamente verdi, senza nemmeno un accenno di maturazione e rossore, altrimenti il gusto della vostra marmellata sarà più quello di una pummarola. Ne basta anche solo uno per rovinare tutto. Inoltre meglio evitare quelli che sono finiti a contatto del terreno: anche quelli contribuirebbero a rovinare un po' il gusto della marmellata.

Lavate bene i pomodori e tagliateli a rondelle. Quelli più grossi avranno all'interno molti semi e la classica polpa gelatinosa del pomodoro: eliminate entrambi. Tenete solo le parti dure. Alcune ricette dicono di eliminare completamente i semi, ma a me non dispiacciono, e inoltre credo sia impossibile eliminarli completamente senza dotarsi di una pazienza certosina, che io sicuramente non ho.

Disponete le rondelle a strati in una casseruola chiudibile con un coperchio, alternandole allo zucchero. Bagnate il tutto con il succo di limone, e aggiungete qualche scorzetta di limone.

Coprite la casseruola con il suo coperchio, o con uno strato di pellicola, e lasciate riposare per una giornata intera.

Passata la giornata, mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco lento fino a che avrà raggiunto la consistenza desiderata. A me piace molto densa perchè amo mangiarla anche a cucchiaiate. Una consistenza appena più fluida (ma non troppo), aiuta la spalmatura. In ogni caso rimarranno pezzi di pomodoro, buonissimi, e le bucce, che grazie alla giornata di riposo con lo zucchero, saranno caramellate e attorcigliate su sè stesse.

Terminata la cottura, togliete le scorzette e riponete nei vasi, che avrete sterilizzato in acqua bollente. Se avete molta marmellata, o desiderate conservarla a lungo, è opportuno procedere ad una doppia sterilizzazione, rimettendo i vasetti pieni a sterilizzare in acqua bollente per almeno venti minuti.

Le vacanze del lievito madre

No, non sono così fanatico da portarmelo anche in vacanza. Il problema è fare in modo che il lievito madre sopravviva ad un'assenza di più di una-due settimane (bontà di mia moglie che mi ci costringe).

Da quello che ho letto, le tecniche principali sono due: congelarlo o essiccarlo. La congelazione mi è sembrata la soluzione più semplice, anche se leggermente rischiosa per i potenziali blackout estivi (e considerando che, appena partiti per le vacanze, un fulmine mi ha sfasciato la rete domestica, quest'anno ci siamo andati vicini).

Prendete il vostro lievito madre e fatene un rinfresco, lasciandolo non troppo mollo. Dopo averlo lasciato riposare per un'oretta, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio di carta da forno, e fatene un rotolo, ripiegandone alla fine le estremita. Riponete questo rotolo nel congelatore...e buone ferie.

Tornati dalle ferie, togliete il vostro lievito dal congelatore e lasciatelo scongelare per una mezza giornata. Fate un rinfresco al giorno per i successivi 4-5 giorni, e il vostro lievito tornerà in forma come prima.