La focaccia genovese

Innanzitutto i riferimenti d'obbligo: Viva la focaccia e la ricetta di Eugenio.

La mia ricetta è sostanzialmente identica a quella di Eugenio, con gli inevitabili adattamenti ed esperienze personali. Per quanto riguarda il lievito, io uso sempre il lievito madre. Ho provato un paio di volte, per cercare di accelerare la preparazione, ad usare il lievito di birra che si compra al supermercato, ma il risultato non è comparabile a quello che si ottiene con un buon lievito madre.

Se non avete il lievito madre e abitate dalle mie parti, contattatemi che ve ne regalo volentieri un pezzettino per iniziare. Oppure potete cercare uno "spacciatore" nella vostra zona.

Dato che la bontà della focaccia dipende molto anche dalla sua altezza e relativa "sofficiosità", è molto importante calibrare le dosi sulla dimensione della teglia usata per cuocerla (e, ovviamente, sul proprio gusto personale). Le dosi che seguono sono per una focaccia di altezza come quella della foto, con una teglia di 28x40 cm.

Ingredienti:

• 250g di acqua fredda
• 40g di olio extra-vergine di oliva
• 1-2 cucchiaini di zucchero o di miele
• 170g di lievito madre
• 500g di farina (meglio se rinforzata, dato che la lievitazione sarà molto lunga. Io di solito uso 250g di manitoba e 250g di tipo 0.)
• 10-15 grammi di sale (2-3 cucchiaini)
• ...molta pazienza.

Mischiate l'acqua, l'olio e lo zucchero, e scioglieteci bene dentro il lievito madre. Aggiungete quasi tutta la farina ed impastate per bene (io uso il bimby, ma qualunque attrezzo che riesca ad impastare, o anche a mano, andrà bene). Ora aggiungete il sale ed il resto della farina, ed impastate ancora.

Fin qui piuttosto semplice, no? Ora inizia il gioco di pazienza: la lievitazione. I tempi, come quasi sempre con la pasta madre, sono semplicemente indicativi, dato che dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità del vostro ambiente, e, ovviamente, dalla forza del vostro lievito madre.

Mettete l'impasto in un recipiente ben chiuso e lasciatelo lievitare. Io uso un contenitore di plastica con coperchio, o una ciotola di ceramica che copro con della pellicola trasparente. Usatene uno abbastanza grande, o assicuratevi che i vostri coperchio e recipiente tenga bene: l'impasto deve almeno raddoppiare, e vi assicuro che un lievito madre ben vivace "spinge molto". A seconda della stagione potrebbero volerci 10-12 ore, o più. Non fatevi prendere dalla fretta: se l'impasto non è lievitato abbastanza, aspettate ancora. Se proprio non lievita, non ci sarà verso di ottenere qualcosa di mangiabile.

Una volta lievitato, mettete l'impasto su un piano infarinato, e ripiegatelo su sé stesso 3-4 volte per dargli un po' di forza. Occhio! Non è un "re-impasto", non rovinate l'avvenuta lievitazione stirandolo troppo o strappandolo. Semplicemente dategli un po' di consistenza e nuovo vigore. Cercate anche di dare al panetto una forma simile a quella della vostra teglia, in modo da  semplificare la successiva schiacciatura. Lasciatelo riposare, coperto da uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, per circa 40 minuti.

Ora prendete la vostra teglia e spennellatela di olio extra-vergine di oliva. Mettete poi ancora un po' d'olio nel centro della teglia e rotolateci l'impasto, in modo che sia ben unto. A questo punto, con i palmi delle mani, schiacciate per mene l'impasto, fino a fargli occupare l'intera teglia. Anche in questo caso, attenzione a non stirarlo o strapparlo: va semplicemente schiacciato uniformemente a partire dal centro.

Cospargete la superficie con del sale grosso (senza esagerare, non state facendo un branzino al sale) e lasciate riposare in un luogo riparato (ad esempio nel forno spento) per circa 1 ora e mezza. Se avete molto freddo in casa, magari lasciate la luce del forno accesa, in modo da creare un ambiente un po' più caldo.

Passato questo tempo, versate un filo d'olio sulla superficie e delicatamente distribuitelo uniformemente con le dita. Fate le caratteristiche fossette della focaccia, piantando per bene i polpastrelli nell'impasto. Non abbiate paura a premere, dovete praticamente arrivare al fondo della teglia. Versate sulla superficie mezzo bicchiere d'acqua tiepida, in modo che tutte le fossette ne siano piene, e rimettete a riposare nel forno spento per un'altra ora e mezza.

Toglietela con delicatezza dal forno e scaldatelo a 200°C (ventilato, 220-230°C se lo usate statico). Informate e cuocete la focaccia per circa 20 minuti, finché tutta l'acqua sarà evaporata e la focaccia si sarà colorita. Se la volete molto colorita e croccante in superficie, usate per qualche minuto il grill.

Tolta dal forno, spennellatela immediatamente con qualche goccia d'olio per darle un aspetto lucente, toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia. Quest'ultimo passaggio è molto importante, se non volete che la vostra focaccia si ammolli.

Le olive in salamoia

Dato che il procedimento è lungo e richiede pazienza prima di poter consumare le olive, lo scriverò in forma di diario. La base da cui sono partito è una ricetta del blog Ovosodo.

30 Ottobre 2010
Raccolta delle olive: io non ho olivi in giardino, ma mio fratello e sua moglie sì, e ogni anno fanno la raccolta per produrre l'olio che consumeranno durante l'anno. Quest'anno ho chiesto loro un po' di olive per provare a fare l'Olivotto. Ovviamente hanno esagerato con le quantità: gliene avevo chiesto un paio d'etti, e me ne sono ritrovati 5 Kg. Pazienza, farò un po' più di Olivotto (3 litri, speriamo che venga buono e di non dover buttare via tutto), e ne metterò il restante in salamoia.

31 Ottobre 2010
Fatto (ieri) l'Olivotto, passo alla salamoia. Verso le 8.30 (oggi è entrata in vigore l'ora solare, quindi non è poi così presto) metto a bollire l'acqua, circa 2 litri e mezzo, con il sale al 10% (100g di sale per ogni litro d'acqua), mescolando bene in modo che il sale si sciolga tutto. Arrivata a bollore, la lascio raffreddare per il resto della mattinata.

Nel frattempo scelgo le olive, eliminando le foglie, le olive più piccole e quelle rovinate. Metto le olive in barattoli di vetro a chiusura ermetica, che ho precedentemente "sterilizzato" lavandoli in lavastoviglie.

Verso mezzogiorno l'acqua si è raffreddata, e la verso nei barattoli assieme alle olive. Per tenere le olive sotto la salamoia, e anche per aromatizzarla un po', appoggio sulla superficie di ciascun barattolo una fetta di limone o di arancia, e chiudo il tappo.

Ogni paio d'ore rigiro un paio di volte i barattoli. A fine giornata li metto in una dispensa, dove rimarranno per circa 3 mesi.

28 Febbraio 2011
Alla fine di mesi ne ho lasciati passare ben quattro. Stamattina ho scolato le olive dai vasetti, a parte uno che voglio provare a lasciar maturare con la salamoia al 10% per ancora qualche mese. Le ho lavate in acqua corrente, e rimesse nei vasetti, questa volta con una salamoia al 4% (40g di sale ogni litro d'acqua). In alcuni vasetti ho anche aggiunto uno spicchio d'aglio in camicia e qualche seme di finocchio.

Ovviamente ho anche assaggiato le olive, che sono già buone da mangiare, ma possono sicuramente migliorare ancora.

4 Settembre 2011
Finite le vacanze, tempo di assaggiare le olive: veramente buone. Un vasetto le ho anche fatte al forno, e migliorano ancora. Basta semplicemente scolarle dalla salamoia, distribuirle su una teglia ricoperta di carta forno, e metterle in forno a 100 gradi, finchè non cominceranno a raggrinzire.

Il panettone

Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.

La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella  Sorelle Simili.

Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:

• 50g di lievito madre
• 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
• 550g + 270g di farina 00 di forza
• 130g + 50g di zucchero
• 140g +140g di burro
• 6 + 6 tuorli d'uovo
• 25g di latte in polvere
• 350g di usa sultanina
• 125g di scorza d'arancia candita
• 125g di cedro candito
• 10g di sale
• 10g di miele
• 10g di malto
• 1 stecca di vaniglia
• 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.

Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso:

• Baguette con il lievito madre
• Frittata di albumi
• Amaretti

Pagnotta di grano arso

La farina di grano arso è una specialità tipicamente pugliese, che una volta veniva ottenuta macinando il grano di recupero raccolto dai campi dopo la concimazione per bruciatura. Attualmente viene ottenuto tostando il grano prima di macinarlo. Il risultato è una farina nera, con un forte odore e sapore di bruciato, che conferisce al pane un colore e degli aromi molto particolari.

Veniamo alla preparazione di una pagnotta con questa farina. Io ho usato il lievito madre, quindi i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, soprattutto per la lievitazione. Se non avete tempo e pazienza, potete usare invece del lievito di birra, magari preparando dei panini, invece che una pagnotta.

Ingredienti:

• 230g di farina di grano tenero di tipo 0
• 110g di farina di grano arso
• 100g di lievito madre
• 170g di acqua
• 2-3 cucchiaini di sale
• un cucchiaino di zucchero (o miele, o malto)

Sciogliete nell'acqua il lievito madre, che avete rinfrescato il giorno precedente. Aggiungete la farina di grano tenero e impastate sommariamente. Lasciate questo impasto a riposare per 7-8 ore in un recipiente coperto. Successivamente aggiungete lo zucchero, la farina di grano arso e il sale. Se occorre, aggiungete ancora un po' d'acqua: l'impasto deve essere morbido, ma non troppo appiccicoso. Impastate energicamente e lasciate lievitare in un recipiente coperto fino al raddoppio dell'impasto (altre 7-8 ore). Formate una pagnotta, ripiegando un paio di volte l'impasto su sé stesso, ponetelo sopra una teglia ricoperta da carta da forno, e mettetelo nel forno spento a lievitare per altre 4-5 ore. Se vedete che sopra l'impasto si secca, vaporizzateci al di sopra un po' d'acqua, o usate un pennellino imbevuto d'acqua per mantenerne la superficie idratata. Al termine di quest'ultima lievitazione, fate due profonde incisioni (parallele o a croce) sulla superficie, riscaldate il forno a 200°, e cuocete la pagnotta per circa mezz'ora. Ovviamente il tempo dipende dal vostro forno, state attenti a non bruciarla. Se volete un po' più di crosta, mettete all'interno del forno una tazzina d'acqua calda per i primi 10 minuti, poi toglietela e abbassate la temperatura a 180° per un'altra mezz'ora.

Ovviamente non può mancare il riferimento alla ricetta ispiratrice.

La cotognata

Spolverate le mele cotogne con un panno umido e mettetele in una pentola coperte d'acqua, assieme a due mezzi limoni. Fate bollire l'acqua e lasciate cuocere per una quarantina di minuti, finché la forchetta non riuscirà a penetrare facilmente nella polpa. Separate la polpa dal torsolo (non preoccupatevi della buccia) e passatela nel passaverdura. Pesate e mettete la polpa in una casseruola, aggiungendo una pari quantità di zucchero (o anche un po' meno, se non amate le cose troppo dolci. Ho provato con 3/4 di peso di zucchero, ed è venuta bene lo stesso.).  Fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, mescolando in continuazione, finché non avrà una consistenza piuttosto densa e tenderà a rimanere assieme, senza adagiarsi alle pareti della pentola.

Versate la cotognata in stampini, precedentemente inumiditi (io uso quelli in silicone, e non c'è bisogno di inumidirli). Lasciate riposare per una notte. Tolta la cotognata dagli stampini, lasciate asciugare le forme in un luogo asciutto e riparato per qualche giorno. Riposta in barattoli ermetici, durerà qualche mese senza problemi.

Prima di consumarla, potete rotolarla in zucchero semolato.

Una forma diversa può essere ottenuta senza usare degli stampini, spalmando il composto sopra una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta asciugata, tagliate a losanghe e consumate.

Grappa alle olive (Olivotto)

Visto che in questi giorni si stanno raccogliendo le olive, anticipo la ricetta dell' Olivotto, ricavata dal blog Lo Spilucchino. Sto provando a farlo per la prima volta in questi giorni: fra un mesetto vi farò sapere com'è venuto.

Intanto, per comodità, riporto la ricetta de Lo Spilucchino, con gli opportuni adattamenti:

• 1 litro di grappa bianca
• 200g di olive fresche
• 400g di zucchero

Lavate bene le olive, incidetele longitudinalmente e infilatele in una bottiglia dall'imboccatura larga, versateci dentro la grappa, e aggiungete lo zucchero. Sbattete per bene e lasciate riposare per 3 settimane.

Alcune annotazioni su quello che ho fatto io:

• dato che prevedo abbondanti "cavie", soprattutto dal Gruppo Vocale Novecento, di cui faccio parte, ho triplicato le dosi e usato come bottiglia una "dama" da olio da 5 litri.
• dato che le mie olive erano abbastanza piccole, l'incisione secondo me le avrebbe rovinate, quindi non l'ho praticata. Immagino che al massimo basterà allungare un po' il tempo di macerazione.

...pazientate un po', in attesa dell'assaggio!

Cappellacci di zucca

Non so se la ricetta si conforme alla ricetta tradizionale ferrarese, ma io li faccio così e vengono molto buoni.

Preparate innanzitutto il ripieno, con:

• 1 Kg di zucca
• 60g di parmigiano grattuggiato
• 50g di pan grattato
• 50g di burro
• 2 uva intere
• la scorza di mezzo limone grattuggiata (se lo volete un po' più particolare sostituite la scorza di limone con quella di arancia)
• noce moscata
• sale

Dopo aver cucinato la zucca in forno per un'ora, toglietele la buccia e frullatela (se state usando un frullatore) o passatela nel passaverdure (se preferite lavorare a mano). Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate (o frullate) fino ad ottenere un impasto omogeneo.Lasciatelo riposare per almeno un paio d'ore, o anche un'intera giornata.

Preparate la sfoglia con le dosi classiche: un uovo intero per ogni etto di farina, e un pizzico di sale. Per le sopraddette dosi di ripieno sono sufficienti 3 o 4 uova, a seconda che preferiate avanzare alla fine un po' di ripieno (e farne un tortino) o un po' di pasta (per qualche tagliatellina).

Tirate la sfoglia non troppo sottile, io con la mia "Nonna Papera" arrivo alla posizione 6, e fatene dei quadrettoni di circa 9 cm di lato, tagliandoli con una rondella da pasta, o con uno stampo quadrato. Ponete al centro di ciascun quadrato una noce di ripieno e piegate il quadrato lungo la diagonale, formando un triangolo. Chiudetene bene i lembi e unite fra di loro gli angoli della base, ripiegando all'indietro l'angolo superiore.

Cucinateli in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolandoli con un mestolo forato. Conditeli con burro e salvia, o anche con un po' di pomodoro (ma qui si potrebbe aprire una guerra di religione), e ovviamente abbontante parmigiano grattuggiato....e buon appetito.

Marmellata di pomodori verdi

Lo so, qualcuno starà già dicendo "Marmellata?...passata, vorrai dire!". No, marmellata, e non qualcosa da abbinare ad alimenti forti, tipo i formaggi stagionati, per stemperarli, ma una marmellata da mangiare a colazione, e così buona e con una consistenza così interessante da essere anche mangiata a cucchiaiate.

Per i più pignoli, dato che i pomodori non sono agrumi bisognerebbe chiamarla confettura, ma a me piace chiamarla marmellata, secondo la tradizione italiana.

Ma passiamo alla ricetta, che è il risultato di contaminazioni fra i miei ricordi di infanzia della marmellata che faceva mia mamma, e alcune ricette trovate online.

Partiamo dagli ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 600g di zucchero
• il succo di due limoni e qualche scorzetta

I pomodori sono quelli che verso metà/fine settembre rimangono nell'orto, e che verrebbero buttati via, dato che non raggiungeranno mai una maturazione sufficiente per essere mangiati in insalata, o usati per il sugo. Devono essere assolutamente verdi, senza nemmeno un accenno di maturazione e rossore, altrimenti il gusto della vostra marmellata sarà più quello di una pummarola. Ne basta anche solo uno per rovinare tutto. Inoltre meglio evitare quelli che sono finiti a contatto del terreno: anche quelli contribuirebbero a rovinare un po' il gusto della marmellata.

Lavate bene i pomodori e tagliateli a rondelle. Quelli più grossi avranno all'interno molti semi e la classica polpa gelatinosa del pomodoro: eliminate entrambi. Tenete solo le parti dure. Alcune ricette dicono di eliminare completamente i semi, ma a me non dispiacciono, e inoltre credo sia impossibile eliminarli completamente senza dotarsi di una pazienza certosina, che io sicuramente non ho.

Disponete le rondelle a strati in una casseruola chiudibile con un coperchio, alternandole allo zucchero. Bagnate il tutto con il succo di limone, e aggiungete qualche scorzetta di limone.

Coprite la casseruola con il suo coperchio, o con uno strato di pellicola, e lasciate riposare per una giornata intera.

Passata la giornata, mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco lento fino a che avrà raggiunto la consistenza desiderata. A me piace molto densa perchè amo mangiarla anche a cucchiaiate. Una consistenza appena più fluida (ma non troppo), aiuta la spalmatura. In ogni caso rimarranno pezzi di pomodoro, buonissimi, e le bucce, che grazie alla giornata di riposo con lo zucchero, saranno caramellate e attorcigliate su sè stesse.

Terminata la cottura, togliete le scorzette e riponete nei vasi, che avrete sterilizzato in acqua bollente. Se avete molta marmellata, o desiderate conservarla a lungo, è opportuno procedere ad una doppia sterilizzazione, rimettendo i vasetti pieni a sterilizzare in acqua bollente per almeno venti minuti.

Sorbetto alle fragole e banana

Ingredienti:

• 700g di fragole
• una banana
• 170g di zucchero a velo
• un limone

Per l'esecuzione di questa ricetta vi occorre un frullatore molto potente, in grado di tritare cose ghiacciate. Io uso il mio Bimby, ma immagino che anche altri frullatori/robot da cucina possano andare bene. Immagino anche che avendo una gelatiera, si possa saltare la fase iniziale di congelamento della frutta.

Tagliate a pezzi le fragole e la banana, metteteli in un sacchetto da surgelatore e lasciateli nel freezer per almeno 10-12 ore.

Passato questo tempo, tirate fuori la frutta e lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti, in modo che i pezzi si riescano a separare un po' fra di loro.

Nel frattempo mettete mettete nel robot da cucina lo zucchero. Se non avete zucchero a velo, o non lo volete usare, va benissimo quello semolato: fate andare il robot alla massima velocità per una decina di secondi.

Aggiungete la frutta e il limone pelato a vivo, togliendo i semi. Se siete pigri, come me, e non avete voglia di pelare a vivo il limone, spremetelo semplicemente con uno spremi agrumi, e usate il succo, e la polpa dopo aver tolto i semi.

Tritate il tutto a media velocità, senza metterci troppo tempo: deve rimanere sufficientemente freddo da non diventare acquetta, che poi congelerebbe in superficie. Deve invece essere piuttosto freddo e omogeneo.

Alla fine fate andare per qualche secondo il frullatore alla massima velocità.

Travasate in un contenitore di plastica e riponete nel freezer per almeno quattro ore. Dopo quattro ore dovrebbe essere perfetto per essere mangiato. Se lo lascerete nel freezer più a lungo, ricordatevi di estrarlo una decina di minuti prima di servilo.

La quantità di zucchero da usare dipende molto dalla frutta. Se le fragole non sono molto mature e dolci, potete metterne anche un po' di più. Se non amate molto le cose dolci, potete anche metterne 20-30 grammi in meno, ma non esagerate, altrimenti l'acqua non sufficientemente zuccherata cristallizzerà e vi ritroverete con un ghiacciolone immangiabile.

Risotto ai bruscandoli con le punte

Se fate una passeggiata in campagna in primavera, è praticamente impossibile che non incontriate delle piante di bruscandolo. Approfittatene per raccoglierne i getti terminali, per farli lessi, da mangiare così come sono, oppure come ingredienti per frittate, o ottimi risotti.

Ingredienti:

• un mazzetto di bruscandoli (200-300g)
• mezza cipolla
• 320g di riso vialone nano
• mezzo litro di brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino secco
• 100g di burro
• 50g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Tritate la mezza cipolla e soffriggetela in un pentolino antiaderente con un po' di olio extra vergine d'oliva.

Nel frattempo lavate e asciugate i bruscandoli. Toglietene le punte e mettetele da parte in una tazzina. Tritate non troppo finemente il resto e aggiungetelo alla cipolla, assieme a un goccio d'acqua, e un po' di sale. Mescolate e lasciate stufare a fuoco lento per circa 5 minuti.

Prendete un pentolino antiaderente e mettetelo su fuoco medi (deve diventare ben caldo). Buttateci dentro il riso e tostatelo mescolando per qualche secondo. Sfumate versando il vino e mescolate bene finché non sarà stato assorbito tutto. Aggiungete i bruscandoli e mescolateli bene al riso. Cuocete per una ventina di minuti aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.Fate attenzione che il risotto non diventi troppo liquido, ma resti bello cremoso.

Poco prima del completamento della cottura (2-3 minuti) aggiungete le punte che avevate messo da parte e continuate a mescolare. Controllate anche il sale, aggiungendone se serve.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, il pepe e il grana.

Mescolate per bene e servite.

Il pane di farro

Ingredienti:

• 500g di farina di farro spelta forte
• 270g di acqua
• 200g di lievito madre
• 10g di lievito di birra
• 20g di malto d'orzo
• 15g di sale

Fare il pane in casa, soprattutto usando il lievito madre, richiede lunghi tempi di lievitazione, ma tutto sommato pochissimo tempo personale. Se lavorate da casa, come spesso faccio io, si possono tranquillamente utilizzare le pause di lavoro, e diventa un'utilissima attività rilassante e anti-stress.

ore 7.30: procedete al rinfresco del lievito madre. Attualmente io ne tengo in frigo circa 200g, che quindi rinfresco con 60g di acqua e 140g di farina manitoba. La metà (i soliti 200g) la rimettete in frigorifero per la prossima volta, il rimanente lo riponete in un contenitore chiuso a riposare in un luogo riparato a temperatura ambiente per circa 4 ore, almeno fino a quando non sarà raddoppiato. Fateci un taglio a croce sopra, così controllerete meglio la lievitazione.

ore 12.15: mescolate sommariamente 500g di farina di farro spelta forte con 250g di acqua e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo mescolate il lievito madre con 10g di lievito di birra e un paio di cucchiaini di malto d'orzo. Potete tranquillamente sostituire la farina di farro con quella di frumento di tipo "0" (ma quella di farro per me è più buona). Se non trovate il malto, potete sostituirlo con miele o zucchero. Lasciate riposare anche questo impasto.

ore 13:00: unite i due impasti e impastate per bene per 4-5 minuti in un impastatrice (di più a mano) finché l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Aggiungete 3 cucchiaini di sale e 10-20 grammi di acqua. Impastate finchè l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola da cucina, e lasciate lievitare 3-4 ore, finchè non sarà raddoppiato. Anche in questo caso un bel taglio a croce aiuterà a controllare la lievirazione.

ore 17:00: date la forma ai panini e posizionateli sopra ad una teglia coperta da carta da forno. Copriteli con uno stroffinaccio umido (umido, non bagnato) e lasciateli riposare per circa un'ora.

ore 18.00: Incidete delicatamente la superficie dei panini con un coltello molto affilato, o una lametta, facendo dei tagli a croce. L'importante è non maltrattare la pasta facendo l'incisione, rovinando così la lievitazione. Lasciate riposare un'altra mezzora. Nel frattempo accendete il forno a 220°C, mettendo all'interno una vaschetta di alluminio con dell'acqua per avere un ambiente umido, che favorirà la formazione della crosta.

ore 18:30: infornate la teglia con i panini. Dopo circa 10 minuti togliete la vaschetta con l'acqua e abbassate il forno a 180°C, lasciando cuocere per altri  10-15 minuti.

Tolta la teglia dal forno, spostate i panini a raffreddare sopra ad una griglia.

La salsa verde

Gran parte della mia cultura gastronomica, deriva da mia madre e, soprattutto da mia nonna Luisa, che sono originarie di Borgotaro, paese dell'Appennino parmense, famoso soprattutto per i suoi funghi porcini.

Trovandosi sul confine tra Emilia Romagna e Liguria, ma anche sufficientemente vicino al Piemonte, la gastronomia tipica di Borgotaro è molto varia, e trae spunti da tutte queste regioni. La colazione è quella genovese, con la tipica focaccia. Poi torte salate, pasta fritta, tortellini, carciofi ripieni, e molto altro, che forse un giorno troverò il coraggio di rifare, e riproporre in questo blog.

La ricetta di oggi è un classico di origine piemontese: la salsa verde, da usare con il bollito, o per farcire uova sode, o semplicemente da mangiare con il pane.

Gli ingredienti:

• 200g di prezzemolo. I 200g si riferiscono alle sole foglie, tolti quindi i gambi che vi vendono. Per avere 200g, tipicamente dovete chiederne al fruttivendolo 400-450g.
• 100g di mollica di pane;
• 80g di aceto di vino;
• 2 spicchi d'aglio, sbucciati e privati del cuore;
  
• 4 tuorli d'uovo sodo;
• 12 filetti d'acciuga;
• 200g di olio extravergine d'oliva, di quello buono (olio così così, uguale salsa così così...mi pare ovvio, ma non si sa mai);
  
• sale e pepe, quanto basta (eh, sì, bisogna assaggiare)

La maggior parte delle ricette contempla anche un cucchiaino di capperi, ma io preferisco senza.

Le quantità riportate sopra sono decisamente abbondanti, dato che ne dovevo preparare per molte persone. Con tali dosi ne vengono due vasetti da 250ml. Per una preparazione normale potete tranquillamente dimezzare le dosi.

Dato che sono pigro, e che non ho molto tempo da dedicare alla cucina, di solito la preparo con il frullatore, anzi, per essere più precisi, con il Bimby, fantastico attrezzo tuttofare. Sicuramente a mano viene meglio, dato che si maltrattano meno gli ingredienti, ma bisogna armarsi di pazienza e mezzaluna. Se non ne dovete fare molta, provate a mano, e sentirete la differenza. Comunque anche col frullatore viene buonissima, il trucco è non esagerare con i tempi di frullatura: cercate di non farlo andare per più di 10 secondi, o meno, per volta (frullate, riposo, frullate ancora, e così via), in modo che gli ingredienti non si scaldino.

Cominciamo col bagnare la mollica di pane con l'aceto, e a frullarla per bene. Aggiungiamo poi l'aglio, i tuorli d'uovo, i filetti d'acciuga e poco sale e pepe. Frulliamo bene il tutto. Infine aggiungiamo il prezzemolo e frulliamo ancora bene, ma non troppo finemente, quando la si mangia si devono sentire in bocca i pezzettini di prezzemolo. Alla fine aggiungiamo l'olio ed emulsioniamo per bene. La salsa deve essere abbastanza liquida.

Si può mangiare subito, ma il giorno dopo è molto meglio. Potete anche conservarla per qualche giorno in frigorifero, mettendola in vasetti di vetro, ricoprendo d'olio la parte superiore.

Visto che vi saranno rimasti gli albumi delle uova sode, se avete avuto l'accortezza di tagliarli in due per il lungo quando avete prelevato i tuorli, potete ora riempirli, mettendo al posto del tuorlo un cucchiaino di salsa verde. Buon appetito.

Cantucci

Oggi ho provato un nuovo "algoritmo" culinario: i cantucci. Ok, siamo un po' fuori stagione...ma non si può mica sempre aspettare Natale, no? :)

La ricetta originale l'ho presa da sito Misya.info, con gli opportuni adattamenti.

Partiamo dagli ingredienti:

• 270g di farina "0"


• 200g di zucchero


• un cucchiaino abbondante di lievito in polvere


• un bacello di vaniglia


• due uova intere


• 150g di mandorle

Sbattere le uova.
Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito, il contenuto del bacello di vaniglia e un pugno di mandorle.Impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, eventualmente aggiungendo un po' di farina se dovesse risultare troppo appiccicoso.

Aggiungere la scorza dell'arancia e le mandorle. Formare due "diti" su una teglia ricoperta da carta da forno.


Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°C.

Tagliare i diti diagonalmente per formare i cantucci.

Infornare per un'altra quindicina di minuti, per far asciugare bene anche l'interno.
Mangiare. :P