Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.
La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella Sorelle Simili.
Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:
- 50g di lievito madre
- 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
- 550g + 270g di farina 00 di forza
- 130g + 50g di zucchero
- 140g +140g di burro
- 6 + 6 tuorli d'uovo
- 25g di latte in polvere
- 350g di usa sultanina
- 125g di scorza d'arancia candita
- 125g di cedro candito
- 10g di sale
- 10g di miele
- 10g di malto
- 1 stecca di vaniglia
- 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.
Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso:
