Lo scorso Natale ho preparato in casa il panettone, e con l'occasione ho iniziato ad usare il lievito madre, chiamato anche pasta madre, o crescente dai genovesi, sourdough in lingua Inglese, e probabilmente in molti altri modi.
Gli ingredienti per fare il lievito madre sono semplici:
- 200g di farina
- 90g di acqua (meglio se non troppo dura e ricca di cloro)
- 1 cucchiaino di olio
- 1 cucchiaino di miele
Il procedimento richiede pazienza e costanza, ma non è difficile.
- Si mescolano per bene tutti gli ingredienti e si ripone per 48 ore l'impasto ottenuto in un contenitore chiuso, in un luogo riparato, a temperatura ambiente, ad esempio dentro al forno spento.
- Passate le 48 ore, si deve "rinfrescare" l'impasto una volta al giorno, almeno per i 5 giorni successivi. Il rinfresco si esegue prendendo metà dell'impasto (l'altra metà, per il momento, va buttata via), e reimpastandolo con 100g di farina e 45g di acqua.
Dopo i 5 giorni, il vostro lievito dovrebbe essere pronto. Ve ne accorgete perché a temperatura raddoppia di volume in circa 3-4 ore. Dovreste anche iniziare a sentire il profumo di lievito, delicato, simile a quello dello champagne. Molto diverso da quello del lievito di birra, che per certi versi puzza. Probabilmente per ora non sarà molto intenso, dategli il tempo di maturare e crescere. Avere un buon lievito richiede mesi, e forse anni.
Mettetelo in un barattolo di vetro ben chiuso...e iniziate a prendervene cura. "Prendersene cura" significa mantenerlo vivo, cioè nutrirlo regolarmente rinfrescandolo con farina e acqua.
La procedura di rinfresco è la stessa di prima: si prende metà del lievito (l'altra metà ora la userete per preparare il pane, o altro) e lo si impasta con 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se avete 300g di lievito, ne prenderete 150g, e lo rinfrescherete con 100g di farina e 45g di acqua.
Se preparate il pane ogni giorno, rinfrescherete ogni giorno, e terrete il vostro lievito a temperatura ambiente (sempre in un luogo riparato). Altrimenti lo potete tenere in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni.
Come già detto, preparare e gestire il lievito madre non è difficile, ma con l'esperienza si imparano alcune cose (trucchi, se volete):
- la farina. Per i rinfreschi è meglio usare una farina di forza e proteica. Aiuta il lievito a nutrirsi meglio. Io di solito uso farina Manitoba.
- l'acqua. Come detto meglio che non sia troppo calcarea, né ricca di cloro. Io spesso uso quella comprata al supermercato, ma mi rendo conto che è una pratica antipatica, costosa e anti-ecologica. Tutto sommato l'acqua del mio rubinetto di casa non è male (forse un tantino calcarea). Una tecnica per migliorarla è quella di metterla in un pentolino e lasciarla un po' di tempo riposare, per far evaporare un po' del cloro. Per il calcare è sufficiente bollirla, così parte dei sali precipiteranno sul fondo.
- quantità. Quanto usarne? Dipende ovviamente dalla ricetta, e dalla forza del lievito. Io di solito ne metto 100-120g ogni 500g di farina, ma è una cosa che dovete imparare a conoscere del vostro lievito.
- aiutiamolo un po'. Soprattutto i primi tempi (o se si ha bisogno di tempi di lievitazione un po' più rapidi), meglio aiutare il proprio lievito naturale con un po' di lievito di birra. Io ne aggiungo 6-10g ogni 500g di farina.
Ovviamente la regola è che non si finisce mai di imparare, quindi se avete qualche suggerimento, scrivetemelo.
Per finire, le dovute citazioni ai siti e blog che mi hanno aiutato ad avere il mio lievito madre: Il Canto del Vino, Lo spilucchino, Viva la focaccia, e molti altri...come già detto, non si finisce mai di imparare.
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