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Se fate una passeggiata in campagna in primavera, è praticamente impossibile che non incontriate delle piante di bruscandolo. Approfittatene per raccoglierne i getti terminali, per farli lessi, da mangiare così come sono, oppure come ingredienti per frittate, o ottimi risotti.

Ingredienti:
  • un mazzetto di bruscandoli (200-300g)
  • mezza cipolla
  • 320g di riso vialone nano
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • mezzo bicchiere di vino secco
  • 100g di burro
  • 50g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
Tritate la mezza cipolla e soffriggetela in un pentolino antiaderente con un po' di olio extra vergine d'oliva.

Nel frattempo lavate e asciugate i bruscandoli. Toglietene le punte e mettetele da parte in una tazzina. Tritate non troppo finemente il resto e aggiungetelo alla cipolla, assieme a un goccio d'acqua, e un po' di sale. Mescolate e lasciate stufare a fuoco lento per circa 5 minuti.

Prendete un pentolino antiaderente e mettetelo su fuoco medi (deve diventare ben caldo). Buttateci dentro il riso e tostatelo mescolando per qualche secondo. Sfumate versando il vino e mescolate bene finché non sarà stato assorbito tutto. Aggiungete i bruscandoli e mescolateli bene al riso. Cuocete per una ventina di minuti aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.Fate attenzione che il risotto non diventi troppo liquido, ma resti bello cremoso.

Poco prima del completamento della cottura (2-3 minuti) aggiungete le punte che avevate messo da parte e continuate a mescolare. Controllate anche il sale, aggiungendone se serve.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, il pepe e il grana.

Mescolate per bene e servite.
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Ingredienti:
  • 500g di farina di farro spelta forte
  • 270g di acqua
  • 200g di lievito madre
  • 10g di lievito di birra
  • 20g di malto d'orzo
  • 15g di sale
Fare il pane in casa, soprattutto usando il lievito madre, richiede lunghi tempi di lievitazione, ma tutto sommato pochissimo tempo personale. Se lavorate da casa, come spesso faccio io, si possono tranquillamente utilizzare le pause di lavoro, e diventa un'utilissima attività rilassante e anti-stress.

ore 7.30: procedete al rinfresco del lievito madre. Attualmente io ne tengo in frigo circa 200g, che quindi rinfresco con 60g di acqua e 140g di farina manitoba. La metà (i soliti 200g) la rimettete in frigorifero per la prossima volta, il rimanente lo riponete in un contenitore chiuso a riposare in un luogo riparato a temperatura ambiente per circa 4 ore, almeno fino a quando non sarà raddoppiato. Fateci un taglio a croce sopra, così controllerete meglio la lievitazione.

ore 12.15: mescolate sommariamente 500g di farina di farro spelta forte con 250g di acqua e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo mescolate il lievito madre con 10g di lievito di birra e un paio di cucchiaini di malto d'orzo. Potete tranquillamente sostituire la farina di farro con quella di frumento di tipo "0" (ma quella di farro per me è più buona). Se non trovate il malto, potete sostituirlo con miele o zucchero. Lasciate riposare anche questo impasto.

ore 13:00: unite i due impasti e impastate per bene per 4-5 minuti in un impastatrice (di più a mano) finché l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Aggiungete 3 cucchiaini di sale e 10-20 grammi di acqua. Impastate finchè l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola da cucina, e lasciate lievitare 3-4 ore, finchè non sarà raddoppiato. Anche in questo caso un bel taglio a croce aiuterà a controllare la lievirazione.

ore 17:00: date la forma ai panini e posizionateli sopra ad una teglia coperta da carta da forno. Copriteli con uno stroffinaccio umido (umido, non bagnato) e lasciateli riposare per circa un'ora.

ore 18.00: Incidete delicatamente la superficie dei panini con un coltello molto affilato, o una lametta, facendo dei tagli a croce. L'importante è non maltrattare la pasta facendo l'incisione, rovinando così la lievitazione. Lasciate riposare un'altra mezzora. Nel frattempo accendete il forno a 220°C, mettendo all'interno una vaschetta di alluminio con dell'acqua per avere un ambiente umido, che favorirà la formazione della crosta.

ore 18:30: infornate la teglia con i panini. Dopo circa 10 minuti togliete la vaschetta con l'acqua e abbassate il forno a 180°C, lasciando cuocere per altri  10-15 minuti.

Tolta la teglia dal forno, spostate i panini a raffreddare sopra ad una griglia.

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Per rinfrescare il lievito madre, ponetelo in una ciotola, aggiungete l'acqua necessaria. e con una forchetta sciogliete per bene il lievito. In seguito aggiungete la farina e amalgamate per bene.

Le proporzioni di ingredienti sono 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se dovete rinfrescare 150g di lievito madre, userete 100g di farina e 45g di acqua.

Lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo riparato, finché sarà raddoppiato.

Il Poolish

Per alcuni tipi di pane, piuttosto che una biga di lievito madre (cioè il lievito madre rinfrescato come al solito), è più indicato un poolish, cioè un preimpasto mollo ottenuto rinfrescando il lievito madre usando una proporzione maggiore di acqua.

In questo caso le proporzioni sono all'incirca acqua e farina per 2/3 del peso del lievito. Ad esempio, se sto rinfrescando 150g di lievito madre, aggiungerò 100g di farina e 100g di acqua.

Il risultato deve essere una pastella molto fluida ed elastica (non liquida). Se non risultasse così (dipende molto anche dall'idratazione iniziale del lievito), aggiungete ancora un po' di acqua o di farina.

Lasciate riposare 4-5 ore in un luogo riparato. Trascorso questo tempo, dovreste trovarlo più o meno raddoppiato, e con la superficie coperta di bollicine.

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Lo scorso Natale ho preparato in casa il panettone, e con l'occasione ho iniziato ad usare il lievito madre, chiamato anche pasta madre, o crescente dai genovesi, sourdough in lingua Inglese, e probabilmente in molti altri modi.

Gli ingredienti per fare il lievito madre sono semplici:

  • 200g di farina
  • 90g di acqua (meglio se non troppo dura e ricca di cloro)
  • 1 cucchiaino di olio
  • 1 cucchiaino di miele
Il procedimento richiede pazienza e costanza, ma non è difficile.
  1. Si mescolano per bene tutti gli ingredienti e si ripone per 48 ore l'impasto ottenuto in un contenitore chiuso, in un luogo riparato, a temperatura ambiente, ad esempio dentro al forno spento.
  2. Passate le 48 ore, si deve "rinfrescare" l'impasto una volta al giorno, almeno per i 5 giorni successivi. Il rinfresco si esegue prendendo metà dell'impasto (l'altra metà, per il momento, va buttata via), e reimpastandolo con 100g di farina e 45g di acqua.
Dopo i 5 giorni, il vostro lievito dovrebbe essere pronto. Ve ne accorgete perché a temperatura raddoppia di volume in circa 3-4 ore. Dovreste anche iniziare a sentire il profumo di lievito, delicato, simile a quello dello champagne. Molto diverso da quello del lievito di birra, che per certi versi puzza. Probabilmente per ora non sarà molto intenso, dategli il tempo di maturare e crescere. Avere un buon lievito richiede mesi, e forse anni.

Mettetelo in un barattolo di vetro ben chiuso...e iniziate a prendervene cura. "Prendersene cura" significa mantenerlo vivo, cioè nutrirlo regolarmente rinfrescandolo con farina e acqua.

La procedura di rinfresco è la stessa di prima: si prende metà del lievito (l'altra metà ora la userete per preparare il pane, o altro) e lo si impasta con 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se avete 300g di lievito, ne prenderete 150g, e lo rinfrescherete con 100g di farina e 45g di acqua.

Se preparate il pane ogni giorno, rinfrescherete ogni giorno, e terrete il vostro lievito a temperatura ambiente (sempre in un luogo riparato). Altrimenti lo potete tenere in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni.

Come già detto, preparare e gestire il lievito madre non è difficile, ma con l'esperienza si imparano alcune cose (trucchi, se volete):
  • la farina. Per i rinfreschi è meglio usare una farina di forza e proteica. Aiuta il lievito a nutrirsi meglio. Io di solito uso farina Manitoba.
  • l'acqua. Come detto meglio che non sia troppo calcarea, né ricca di cloro. Io spesso uso quella comprata al supermercato, ma mi rendo conto che è una pratica antipatica, costosa e anti-ecologica. Tutto sommato l'acqua del mio rubinetto di casa non è male (forse un tantino calcarea). Una tecnica per migliorarla è quella di metterla in un pentolino e lasciarla un po' di tempo riposare, per far evaporare un po' del cloro. Per il calcare è sufficiente bollirla, così parte dei sali precipiteranno sul fondo.
  • quantità. Quanto usarne? Dipende ovviamente dalla ricetta, e dalla forza del lievito. Io di solito ne metto 100-120g ogni 500g di farina, ma è una cosa che dovete imparare a conoscere del vostro lievito.
  • aiutiamolo un po'. Soprattutto i primi tempi (o se si ha bisogno di tempi di lievitazione un po' più rapidi), meglio aiutare il proprio lievito naturale con un po' di lievito di birra. Io ne aggiungo 6-10g ogni 500g di farina.
Ovviamente la regola è che non si finisce mai di imparare, quindi se avete qualche suggerimento, scrivetemelo.

Per finire, le dovute citazioni ai siti e blog che mi hanno aiutato ad avere il mio lievito madre: Il Canto del Vino, Lo spilucchino, Viva la focaccia, e molti altri...come già detto, non si finisce mai di imparare.
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Gran parte della mia cultura gastronomica, deriva da mia madre e, soprattutto da mia nonna Luisa, che sono originarie di Borgotaro, paese dell'Appennino parmense, famoso soprattutto per i suoi funghi porcini.

Trovandosi sul confine tra Emilia Romagna e Liguria, ma anche sufficientemente vicino al Piemonte, la gastronomia tipica di Borgotaro è molto varia, e trae spunti da tutte queste regioni. La colazione è quella genovese, con la tipica focaccia. Poi torte salate, pasta fritta, tortellini, carciofi ripieni, e molto altro, che forse un giorno troverò il coraggio di rifare, e riproporre in questo blog.

La ricetta di oggi è un classico di origine piemontese: la salsa verde, da usare con il bollito, o per farcire uova sode, o semplicemente da mangiare con il pane.

Gli ingredienti:
  • 200g di prezzemolo. I 200g si riferiscono alle sole foglie, tolti quindi i gambi che vi vendono. Per avere 200g, tipicamente dovete chiederne al fruttivendolo 400-450g.
  • 100g di mollica di pane;
  • 80g di aceto di vino;
  • 2 spicchi d'aglio, sbucciati e privati del cuore;
  • 4 tuorli d'uovo sodo;
  • 12 filetti d'acciuga;
  • 200g di olio extravergine d'oliva, di quello buono (olio così così, uguale salsa così così...mi pare ovvio, ma non si sa mai);
  • sale e pepe, quanto basta (eh, sì, bisogna assaggiare)
La maggior parte delle ricette contempla anche un cucchiaino di capperi, ma io preferisco senza.

Le quantità riportate sopra sono decisamente abbondanti, dato che ne dovevo preparare per molte persone. Con tali dosi ne vengono due vasetti da 250ml. Per una preparazione normale potete tranquillamente dimezzare le dosi.

Dato che sono pigro, e che non ho molto tempo da dedicare alla cucina, di solito la preparo con il frullatore, anzi, per essere più precisi, con il Bimby, fantastico attrezzo tuttofare. Sicuramente a mano viene meglio, dato che si maltrattano meno gli ingredienti, ma bisogna armarsi di pazienza e mezzaluna. Se non ne dovete fare molta, provate a mano, e sentirete la differenza. Comunque anche col frullatore viene buonissima, il trucco è non esagerare con i tempi di frullatura: cercate di non farlo andare per più di 10 secondi, o meno, per volta (frullate, riposo, frullate ancora, e così via), in modo che gli ingredienti non si scaldino.

Cominciamo col bagnare la mollica di pane con l'aceto, e a frullarla per bene. Aggiungiamo poi l'aglio, i tuorli d'uovo, i filetti d'acciuga e poco sale e pepe. Frulliamo bene il tutto. Infine aggiungiamo il prezzemolo e frulliamo ancora bene, ma non troppo finemente, quando la si mangia si devono sentire in bocca i pezzettini di prezzemolo. Alla fine aggiungiamo l'olio ed emulsioniamo per bene. La salsa deve essere abbastanza liquida.

Si può mangiare subito, ma il giorno dopo è molto meglio. Potete anche conservarla per qualche giorno in frigorifero, mettendola in vasetti di vetro, ricoprendo d'olio la parte superiore.

Visto che vi saranno rimasti gli albumi delle uova sode, se avete avuto l'accortezza di tagliarli in due per il lungo quando avete prelevato i tuorli, potete ora riempirli, mettendo al posto del tuorlo un cucchiaino di salsa verde. Buon appetito.
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Sì, lo so, direte, "troppo facile". E' vero, ma io ho una pessima memoria, ed un blog serve anche e soprattutto a questo, a ricordarsi anche le cose più banali.

Ponete le uova in un pentolino, coperte di acqua fredda. Mettetele sul fuoco e, da quando l'acqua bolle, contate otto minuti. Passati gli otto minuti, togliete dal fuoco e aggiungete piano piano acqua fredda, in modo da raffreddare le uova non troppo velocemente, ma al tempo stesso non lasciandole calde troppo a lungo, continuando da sole la cottura.

Quando le sentirete tiepide, sbucciatele (è un po' più facile farlo da tiepide, che non da fredde).