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Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.

La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella  Sorelle Simili.

Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:
  • 50g di lievito madre
  • 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
  • 550g + 270g di farina 00 di forza
  • 130g + 50g di zucchero
  • 140g +140g di burro
  • 6 + 6 tuorli d'uovo
  • 25g di latte in polvere
  • 350g di usa sultanina
  • 125g di scorza d'arancia candita
  • 125g di cedro candito
  • 10g di sale
  • 10g di miele
  • 10g di malto
  • 1 stecca di vaniglia
  • 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.
Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso:

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Ingredienti:

  • 200g di farina di castagne
  • 250g di acqua
  • 50g di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale
  • la scorza di mezza arancia
  • una tazzina da tè di uvetta sultanina
  • un paio di manciate di pinoli
Queste dosi vanno bene per una teglia di circa 25cm di diametro. Questo è molto importante: la bontà del castagnaccio dipende fortemente dal suo spessore, che deve essere di circa mezzo centimetro o poco più. Se sarà troppo sottile, vi ritroverete con una specie di schiacciata fritta. Se invece sarà troppo spesso, mangiarlo sarà tutt'altro che piacevole. Dopo anni di preparazione queste sono le dosi giuste per la mia teglia. Probabilmente con la vostra dovrete fare qualche sperimentazione.

Lavate e mettete a bagno l'uvetta in un po' di acqua tiepida e brandy per almeno 15 minuti.

Accendete il forno ad una temperatura di 180°C.

Se lavorate a mano, setacciate la farina di castagne, mischiateci un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere un po' di acqua, inizialmente poca. Incorporatela per bene fino a che non avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, senza grumi. A questo punto aggiungete il resto dell'acqua e incorporatela bene. Aggiungete anche l'olio e mescolate finché anch'esso sarà stato completamente incorporato e avrete ottenuto un composto non troppo denso e bello lucido. Aggiungete la scorza d'arancia grattugiata, badando bene a non grattugiare anche la parte bianca.

Se usate un robot da cucina, è tutto più facile. Mettete nel robot l'acqua, l'olio e la scorza d'arancia grattugiata e mescolate bene. Aggiungete la farina e un pizzico di sale, e mescolate finché il composto sarà omogeneo.

Ora, assaggiate. Il gusto dipende ovviamente molto dalla qualità della farina e dall'olio. Il periodo migliore per fare il cascagnaccio è durante l'inverno. Più si va verso la primavera, più la farina potrebbe diventare amara. In questo caso aggiungete 3-4 cucchiaini di zucchero. Non so se questo accada anche con le farine che si acquistano al supermercato, ma immagino di sì. Io di solito uso farina macinata in un mulino artigianale.

Aggiungete all'impasto l'uvetta, dopo aver tolto l'acqua e brandy in cui è stata in ammollo.

Versate in una teglia antiaderente abbondante olio extra vergine d'oliva: non deve essere semplicemente spennellata, il composto dovrà quasi galleggiare sull'olio.

Versatevi dentro il composto. Versate sulla superficie del castagnaccio qualche filo d'olio extra vergine d'oliva, e spargetevi anche sopra dei pinoli.

Informate per 20-25 minuti, finché non sarà ben brunita in superficie. Lasciatela intiepidire, e...buon appetito.
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La farina di grano arso è una specialità tipicamente pugliese, che una volta veniva ottenuta macinando il grano di recupero raccolto dai campi dopo la concimazione per bruciatura. Attualmente viene ottenuto tostando il grano prima di macinarlo. Il risultato è una farina nera, con un forte odore e sapore di bruciato, che conferisce al pane un colore e degli aromi molto particolari.

Veniamo alla preparazione di una pagnotta con questa farina. Io ho usato il lievito madre, quindi i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, soprattutto per la lievitazione. Se non avete tempo e pazienza, potete usare invece del lievito di birra, magari preparando dei panini, invece che una pagnotta.

Ingredienti:
  • 230g di farina di grano tenero di tipo 0
  • 110g di farina di grano arso
  • 100g di lievito madre
  • 170g di acqua
  • 2-3 cucchiaini di sale
  • un cucchiaino di zucchero (o miele, o malto)
Sciogliete nell'acqua il lievito madre, che avete rinfrescato il giorno precedente. Aggiungete la farina di grano tenero e impastate sommariamente. Lasciate questo impasto a riposare per 7-8 ore in un recipiente coperto. Successivamente aggiungete lo zucchero, la farina di grano arso e il sale. Se occorre, aggiungete ancora un po' d'acqua: l'impasto deve essere morbido, ma non troppo appiccicoso. Impastate energicamente e lasciate lievitare in un recipiente coperto fino al raddoppio dell'impasto (altre 7-8 ore). Formate una pagnotta, ripiegando un paio di volte l'impasto su sé stesso, ponetelo sopra una teglia ricoperta da carta da forno, e mettetelo nel forno spento a lievitare per altre 4-5 ore. Se vedete che sopra l'impasto si secca, vaporizzateci al di sopra un po' d'acqua, o usate un pennellino imbevuto d'acqua per mantenerne la superficie idratata. Al termine di quest'ultima lievitazione, fate due profonde incisioni (parallele o a croce) sulla superficie, riscaldate il forno a 200°, e cuocete la pagnotta per circa mezz'ora. Ovviamente il tempo dipende dal vostro forno, state attenti a non bruciarla. Se volete un po' più di crosta, mettete all'interno del forno una tazzina d'acqua calda per i primi 10 minuti, poi toglietela e abbassate la temperatura a 180° per un'altra mezz'ora.

Ovviamente non può mancare il riferimento alla ricetta ispiratrice.
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Spolverate le mele cotogne con un panno umido e mettetele in una pentola coperte d'acqua, assieme a due mezzi limoni. Fate bollire l'acqua e lasciate cuocere per una quarantina di minuti, finché la forchetta non riuscirà a penetrare facilmente nella polpa. Separate la polpa dal torsolo (non preoccupatevi della buccia) e passatela nel passaverdura. Pesate e mettete la polpa in una casseruola, aggiungendo una pari quantità di zucchero (o anche un po' meno, se non amate le cose troppo dolci. Ho provato con 3/4 di peso di zucchero, ed è venuta bene lo stesso.).  Fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, mescolando in continuazione, finché non avrà una consistenza piuttosto densa e tenderà a rimanere assieme, senza adagiarsi alle pareti della pentola.

Versate la cotognata in stampini, precedentemente inumiditi (io uso quelli in silicone, e non c'è bisogno di inumidirli). Lasciate riposare per una notte. Tolta la cotognata dagli stampini, lasciate asciugare le forme in un luogo asciutto e riparato per qualche giorno. Riposta in barattoli ermetici, durerà qualche mese senza problemi.

Prima di consumarla, potete rotolarla in zucchero semolato.

Una forma diversa può essere ottenuta senza usare degli stampini, spalmando il composto sopra una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta asciugata, tagliate a losanghe e consumate.
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Visto che in questi giorni si stanno raccogliendo le olive, anticipo la ricetta dell' Olivotto, ricavata dal blog Lo Spilucchino. Sto provando a farlo per la prima volta in questi giorni: fra un mesetto vi farò sapere com'è venuto.

Intanto, per comodità, riporto la ricetta de Lo Spilucchino, con gli opportuni adattamenti:

  • 1 litro di grappa bianca
  • 200g di olive fresche
  • 400g di zucchero
Lavate bene le olive, incidetele longitudinalmente e infilatele in una bottiglia dall'imboccatura larga, versateci dentro la grappa, e aggiungete lo zucchero. Sbattete per bene e lasciate riposare per 3 settimane.

Alcune annotazioni su quello che ho fatto io:
  • dato che prevedo abbondanti "cavie", soprattutto dal Gruppo Vocale Novecento, di cui faccio parte, ho triplicato le dosi e usato come bottiglia una "dama" da olio da 5 litri.
  • dato che le mie olive erano abbastanza piccole, l'incisione secondo me le avrebbe rovinate, quindi non l'ho praticata. Immagino che al massimo basterà allungare un po' il tempo di macerazione.
...pazientate un po', in attesa dell'assaggio!
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Non so se la ricetta si conforme alla ricetta tradizionale ferrarese, ma io li faccio così e vengono molto buoni.

Preparate innanzitutto il ripieno, con:

  • 1 Kg di zucca
  • 60g di parmigiano grattuggiato
  • 50g di pan grattato
  • 50g di burro
  • 2 uva intere
  • la scorza di mezzo limone grattuggiata (se lo volete un po' più particolare sostituite la scorza di limone con quella di arancia)
  • noce moscata
  • sale
Dopo aver cucinato la zucca in forno per un'ora, toglietele la buccia e frullatela (se state usando un frullatore) o passatela nel passaverdure (se preferite lavorare a mano). Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate (o frullate) fino ad ottenere un impasto omogeneo.Lasciatelo riposare per almeno un paio d'ore, o anche un'intera giornata.

Preparate la sfoglia con le dosi classiche: un uovo intero per ogni etto di farina, e un pizzico di sale. Per le sopraddette dosi di ripieno sono sufficienti 3 o 4 uova, a seconda che preferiate avanzare alla fine un po' di ripieno (e farne un tortino) o un po' di pasta (per qualche tagliatellina).

Tirate la sfoglia non troppo sottile, io con la mia "Nonna Papera" arrivo alla posizione 6, e fatene dei quadrettoni di circa 9 cm di lato, tagliandoli con una rondella da pasta, o con uno stampo quadrato. Ponete al centro di ciascun quadrato una noce di ripieno e piegate il quadrato lungo la diagonale, formando un triangolo. Chiudetene bene i lembi e unite fra di loro gli angoli della base, ripiegando all'indietro l'angolo superiore.

Cucinateli in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolandoli con un mestolo forato. Conditeli con burro e salvia, o anche con un po' di pomodoro (ma qui si potrebbe aprire una guerra di religione), e ovviamente abbontante parmigiano grattuggiato....e buon appetito.
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Pulire la zucca è sempre complicato, soprattutto togliere la buccia. Ma può diventare molto semplice con un piccolo accorgimento: dategli una prima cottura in forno.

Tagliate la zucca a fette e togliete i semi all'interno. Mettete le fette su una teglia, eventualmente sopra ad un foglio di carta da forno, e mettetele in forno a cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti.Vedrete che poi sarà molto più facile togliere la buccia.

Se non dovete fare cotture particolari, potete anche eseguire l'intera cottura in forno, aumentando il tempo ad un'ora (più o meno, dipende dalla dimensione della zucca e delle fette che avete fatto).
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Il pane fatto con il vostro lievito madre vi sembra troppo amaro e acido? Forse è il vostro amato lievito ad esserlo. Proviamo allora a sistemarlo.

Se volete essere sicuri di quello che fate, dovete in qualche modo misurarne il ph, ad esempio con una cartina tornasole, come quella mostrata nella foto. Se non riuscite a procurarvene, potete comunque affidarvi alle vostre sensazioni.

Il ph del lievito, affinché funzioni come ci si aspetta, dovrebbe essere circa 5. Nel mio caso era invece attorno a 4, quindi troppo acido. Ho provveduto perciò a ridurne l'acidità, con il seguente procedimento:
  1. ho rinfrescato il lievito;
  2. l'ho diviso in due parti di circa 150g l'una, facendone dei "siluri" allungati (per aumentarne la superficie esposta);
  3. ho messo i siluri a bagno in una ciotola d'acqua e zucchero. Ho messo due cucchiaini da tè di zucchero per ogni mezzo litro d'acqua. Il lievito dovrebbe affondare.
  4. Passate 3-4 ore, il lievito dovrebbe essere venuto a galla, per il gas sviluppatosi nel frattempo al suo interno.
  5. L'ho tolto dall'acqua e ne ho fatto un nuovo rinfresco.
A questo punto il lievito dovrebbe essere meno acido. Se non fosse sufficiente, ripetete il procedimento. Il mio, dopo un paio di questi trattamenti, è decisamente migliorato, ed ora il pane è ottimo.

Un'interessante pagina sul lievito in generale, e in particolare sulle sue possibili correzioni la trovate qui.
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Ingredienti per la marmellata di pomodori verdiLo so, qualcuno starà già dicendo "Marmellata?...passata, vorrai dire!". No, marmellata, e non qualcosa da abbinare ad alimenti forti, tipo i formaggi stagionati, per stemperarli, ma una marmellata da mangiare a colazione, e così buona e con una consistenza così interessante da essere anche mangiata a cucchiaiate.

Per i più pignoli, dato che i pomodori non sono agrumi bisognerebbe chiamarla confettura, ma a me piace chiamarla marmellata, secondo la tradizione italiana.

Ma passiamo alla ricetta, che è il risultato di contaminazioni fra i miei ricordi di infanzia della marmellata che faceva mia mamma, e alcune ricette trovate online.

Partiamo dagli ingredienti:
  • 1 Kg di pomodori verdi
  • 600g di zucchero
  • il succo di due limoni e qualche scorzetta
I pomodori sono quelli che verso metà/fine settembre rimangono nell'orto, e che verrebbero buttati via, dato che non raggiungeranno mai una maturazione sufficiente per essere mangiati in insalata, o usati per il sugo. Devono essere assolutamente verdi, senza nemmeno un accenno di maturazione e rossore, altrimenti il gusto della vostra marmellata sarà più quello di una pummarola. Ne basta anche solo uno per rovinare tutto. Inoltre meglio evitare quelli che sono finiti a contatto del terreno: anche quelli contribuirebbero a rovinare un po' il gusto della marmellata.

Pomodori verdi, zucchero e limoneLavate bene i pomodori e tagliateli a rondelle. Quelli più grossi avranno all'interno molti semi e la classica polpa gelatinosa del pomodoro: eliminate entrambi. Tenete solo le parti dure. Alcune ricette dicono di eliminare completamente i semi, ma a me non dispiacciono, e inoltre credo sia impossibile eliminarli completamente senza dotarsi di una pazienza certosina, che io sicuramente non ho.

Disponete le rondelle a strati in una casseruola chiudibile con un coperchio, alternandole allo zucchero. Bagnate il tutto con il succo di limone, e aggiungete qualche scorzetta di limone.

Coprite la casseruola con il suo coperchio, o con uno strato di pellicola, e lasciate riposare per una giornata intera.

Cuocere a foco lento la marmellata di pomodori verdiLa marmellata di pomodori verdi è prontaPassata la giornata, mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco lento fino a che avrà raggiunto la consistenza desiderata. A me piace molto densa perchè amo mangiarla anche a cucchiaiate. Una consistenza appena più fluida (ma non troppo), aiuta la spalmatura. In ogni caso rimarranno pezzi di pomodoro, buonissimi, e le bucce, che grazie alla giornata di riposo con lo zucchero, saranno caramellate e attorcigliate su sè stesse.

La marmellata di pomodori verdi nei vasettiTerminata la cottura, togliete le scorzette e riponete nei vasi, che avrete sterilizzato in acqua bollente. Se avete molta marmellata, o desiderate conservarla a lungo, è opportuno procedere ad una doppia sterilizzazione, rimettendo i vasetti pieni a sterilizzare in acqua bollente per almeno venti minuti.
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No, non sono così fanatico da portarmelo anche in vacanza. Il problema è fare in modo che il lievito madre sopravviva ad un'assenza di più di una-due settimane (bontà di mia moglie che mi ci costringe).

Da quello che ho letto, le tecniche principali sono due: congelarlo o essiccarlo. La congelazione mi è sembrata la soluzione più semplice, anche se leggermente rischiosa per i potenziali blackout estivi (e considerando che, appena partiti per le vacanze, un fulmine mi ha sfasciato la rete domestica, quest'anno ci siamo andati vicini).

Prendete il vostro lievito madre e fatene un rinfresco, lasciandolo non troppo mollo. Dopo averlo lasciato riposare per un'oretta, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio di carta da forno, e fatene un rotolo, ripiegandone alla fine le estremita. Riponete questo rotolo nel congelatore...e buone ferie.

Tornati dalle ferie, togliete il vostro lievito dal congelatore e lasciatelo scongelare per una mezza giornata. Fate un rinfresco al giorno per i successivi 4-5 giorni, e il vostro lievito tornerà in forma come prima.
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Ingredienti:

  • 700g di fragole
  • una banana
  • 170g di zucchero a velo
  • un limone
Per l'esecuzione di questa ricetta vi occorre un frullatore molto potente, in grado di tritare cose ghiacciate. Io uso il mio Bimby, ma immagino che anche altri frullatori/robot da cucina possano andare bene. Immagino anche che avendo una gelatiera, si possa saltare la fase iniziale di congelamento della frutta.

Tagliate a pezzi le fragole e la banana, metteteli in un sacchetto da surgelatore e lasciateli nel freezer per almeno 10-12 ore.

Passato questo tempo, tirate fuori la frutta e lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti, in modo che i pezzi si riescano a separare un po' fra di loro.

Nel frattempo mettete mettete nel robot da cucina lo zucchero. Se non avete zucchero a velo, o non lo volete usare, va benissimo quello semolato: fate andare il robot alla massima velocità per una decina di secondi.

Aggiungete la frutta e il limone pelato a vivo, togliendo i semi. Se siete pigri, come me, e non avete voglia di pelare a vivo il limone, spremetelo semplicemente con uno spremi agrumi, e usate il succo, e la polpa dopo aver tolto i semi.

Tritate il tutto a media velocità, senza metterci troppo tempo: deve rimanere sufficientemente freddo da non diventare acquetta, che poi congelerebbe in superficie. Deve invece essere piuttosto freddo e omogeneo.

Alla fine fate andare per qualche secondo il frullatore alla massima velocità.

Travasate in un contenitore di plastica e riponete nel freezer per almeno quattro ore. Dopo quattro ore dovrebbe essere perfetto per essere mangiato. Se lo lascerete nel freezer più a lungo, ricordatevi di estrarlo una decina di minuti prima di servilo.

La quantità di zucchero da usare dipende molto dalla frutta. Se le fragole non sono molto mature e dolci, potete metterne anche un po' di più. Se non amate molto le cose dolci, potete anche metterne 20-30 grammi in meno, ma non esagerate, altrimenti l'acqua non sufficientemente zuccherata cristallizzerà e vi ritroverete con un ghiacciolone immangiabile.

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Se fate una passeggiata in campagna in primavera, è praticamente impossibile che non incontriate delle piante di bruscandolo. Approfittatene per raccoglierne i getti terminali, per farli lessi, da mangiare così come sono, oppure come ingredienti per frittate, o ottimi risotti.

Ingredienti:
  • un mazzetto di bruscandoli (200-300g)
  • mezza cipolla
  • 320g di riso vialone nano
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • mezzo bicchiere di vino secco
  • 100g di burro
  • 50g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
Tritate la mezza cipolla e soffriggetela in un pentolino antiaderente con un po' di olio extra vergine d'oliva.

Nel frattempo lavate e asciugate i bruscandoli. Toglietene le punte e mettetele da parte in una tazzina. Tritate non troppo finemente il resto e aggiungetelo alla cipolla, assieme a un goccio d'acqua, e un po' di sale. Mescolate e lasciate stufare a fuoco lento per circa 5 minuti.

Prendete un pentolino antiaderente e mettetelo su fuoco medi (deve diventare ben caldo). Buttateci dentro il riso e tostatelo mescolando per qualche secondo. Sfumate versando il vino e mescolate bene finché non sarà stato assorbito tutto. Aggiungete i bruscandoli e mescolateli bene al riso. Cuocete per una ventina di minuti aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.Fate attenzione che il risotto non diventi troppo liquido, ma resti bello cremoso.

Poco prima del completamento della cottura (2-3 minuti) aggiungete le punte che avevate messo da parte e continuate a mescolare. Controllate anche il sale, aggiungendone se serve.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, il pepe e il grana.

Mescolate per bene e servite.
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Ingredienti:
  • 500g di farina di farro spelta forte
  • 270g di acqua
  • 200g di lievito madre
  • 10g di lievito di birra
  • 20g di malto d'orzo
  • 15g di sale
Fare il pane in casa, soprattutto usando il lievito madre, richiede lunghi tempi di lievitazione, ma tutto sommato pochissimo tempo personale. Se lavorate da casa, come spesso faccio io, si possono tranquillamente utilizzare le pause di lavoro, e diventa un'utilissima attività rilassante e anti-stress.

ore 7.30: procedete al rinfresco del lievito madre. Attualmente io ne tengo in frigo circa 200g, che quindi rinfresco con 60g di acqua e 140g di farina manitoba. La metà (i soliti 200g) la rimettete in frigorifero per la prossima volta, il rimanente lo riponete in un contenitore chiuso a riposare in un luogo riparato a temperatura ambiente per circa 4 ore, almeno fino a quando non sarà raddoppiato. Fateci un taglio a croce sopra, così controllerete meglio la lievitazione.

ore 12.15: mescolate sommariamente 500g di farina di farro spelta forte con 250g di acqua e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo mescolate il lievito madre con 10g di lievito di birra e un paio di cucchiaini di malto d'orzo. Potete tranquillamente sostituire la farina di farro con quella di frumento di tipo "0" (ma quella di farro per me è più buona). Se non trovate il malto, potete sostituirlo con miele o zucchero. Lasciate riposare anche questo impasto.

ore 13:00: unite i due impasti e impastate per bene per 4-5 minuti in un impastatrice (di più a mano) finché l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Aggiungete 3 cucchiaini di sale e 10-20 grammi di acqua. Impastate finchè l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola da cucina, e lasciate lievitare 3-4 ore, finchè non sarà raddoppiato. Anche in questo caso un bel taglio a croce aiuterà a controllare la lievirazione.

ore 17:00: date la forma ai panini e posizionateli sopra ad una teglia coperta da carta da forno. Copriteli con uno stroffinaccio umido (umido, non bagnato) e lasciateli riposare per circa un'ora.

ore 18.00: Incidete delicatamente la superficie dei panini con un coltello molto affilato, o una lametta, facendo dei tagli a croce. L'importante è non maltrattare la pasta facendo l'incisione, rovinando così la lievitazione. Lasciate riposare un'altra mezzora. Nel frattempo accendete il forno a 220°C, mettendo all'interno una vaschetta di alluminio con dell'acqua per avere un ambiente umido, che favorirà la formazione della crosta.

ore 18:30: infornate la teglia con i panini. Dopo circa 10 minuti togliete la vaschetta con l'acqua e abbassate il forno a 180°C, lasciando cuocere per altri  10-15 minuti.

Tolta la teglia dal forno, spostate i panini a raffreddare sopra ad una griglia.

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Per rinfrescare il lievito madre, ponetelo in una ciotola, aggiungete l'acqua necessaria. e con una forchetta sciogliete per bene il lievito. In seguito aggiungete la farina e amalgamate per bene.

Le proporzioni di ingredienti sono 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se dovete rinfrescare 150g di lievito madre, userete 100g di farina e 45g di acqua.

Lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo riparato, finché sarà raddoppiato.

Il Poolish

Per alcuni tipi di pane, piuttosto che una biga di lievito madre (cioè il lievito madre rinfrescato come al solito), è più indicato un poolish, cioè un preimpasto mollo ottenuto rinfrescando il lievito madre usando una proporzione maggiore di acqua.

In questo caso le proporzioni sono all'incirca acqua e farina per 2/3 del peso del lievito. Ad esempio, se sto rinfrescando 150g di lievito madre, aggiungerò 100g di farina e 100g di acqua.

Il risultato deve essere una pastella molto fluida ed elastica (non liquida). Se non risultasse così (dipende molto anche dall'idratazione iniziale del lievito), aggiungete ancora un po' di acqua o di farina.

Lasciate riposare 4-5 ore in un luogo riparato. Trascorso questo tempo, dovreste trovarlo più o meno raddoppiato, e con la superficie coperta di bollicine.

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Lo scorso Natale ho preparato in casa il panettone, e con l'occasione ho iniziato ad usare il lievito madre, chiamato anche pasta madre, o crescente dai genovesi, sourdough in lingua Inglese, e probabilmente in molti altri modi.

Gli ingredienti per fare il lievito madre sono semplici:

  • 200g di farina
  • 90g di acqua (meglio se non troppo dura e ricca di cloro)
  • 1 cucchiaino di olio
  • 1 cucchiaino di miele
Il procedimento richiede pazienza e costanza, ma non è difficile.
  1. Si mescolano per bene tutti gli ingredienti e si ripone per 48 ore l'impasto ottenuto in un contenitore chiuso, in un luogo riparato, a temperatura ambiente, ad esempio dentro al forno spento.
  2. Passate le 48 ore, si deve "rinfrescare" l'impasto una volta al giorno, almeno per i 5 giorni successivi. Il rinfresco si esegue prendendo metà dell'impasto (l'altra metà, per il momento, va buttata via), e reimpastandolo con 100g di farina e 45g di acqua.
Dopo i 5 giorni, il vostro lievito dovrebbe essere pronto. Ve ne accorgete perché a temperatura raddoppia di volume in circa 3-4 ore. Dovreste anche iniziare a sentire il profumo di lievito, delicato, simile a quello dello champagne. Molto diverso da quello del lievito di birra, che per certi versi puzza. Probabilmente per ora non sarà molto intenso, dategli il tempo di maturare e crescere. Avere un buon lievito richiede mesi, e forse anni.

Mettetelo in un barattolo di vetro ben chiuso...e iniziate a prendervene cura. "Prendersene cura" significa mantenerlo vivo, cioè nutrirlo regolarmente rinfrescandolo con farina e acqua.

La procedura di rinfresco è la stessa di prima: si prende metà del lievito (l'altra metà ora la userete per preparare il pane, o altro) e lo si impasta con 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se avete 300g di lievito, ne prenderete 150g, e lo rinfrescherete con 100g di farina e 45g di acqua.

Se preparate il pane ogni giorno, rinfrescherete ogni giorno, e terrete il vostro lievito a temperatura ambiente (sempre in un luogo riparato). Altrimenti lo potete tenere in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni.

Come già detto, preparare e gestire il lievito madre non è difficile, ma con l'esperienza si imparano alcune cose (trucchi, se volete):
  • la farina. Per i rinfreschi è meglio usare una farina di forza e proteica. Aiuta il lievito a nutrirsi meglio. Io di solito uso farina Manitoba.
  • l'acqua. Come detto meglio che non sia troppo calcarea, né ricca di cloro. Io spesso uso quella comprata al supermercato, ma mi rendo conto che è una pratica antipatica, costosa e anti-ecologica. Tutto sommato l'acqua del mio rubinetto di casa non è male (forse un tantino calcarea). Una tecnica per migliorarla è quella di metterla in un pentolino e lasciarla un po' di tempo riposare, per far evaporare un po' del cloro. Per il calcare è sufficiente bollirla, così parte dei sali precipiteranno sul fondo.
  • quantità. Quanto usarne? Dipende ovviamente dalla ricetta, e dalla forza del lievito. Io di solito ne metto 100-120g ogni 500g di farina, ma è una cosa che dovete imparare a conoscere del vostro lievito.
  • aiutiamolo un po'. Soprattutto i primi tempi (o se si ha bisogno di tempi di lievitazione un po' più rapidi), meglio aiutare il proprio lievito naturale con un po' di lievito di birra. Io ne aggiungo 6-10g ogni 500g di farina.
Ovviamente la regola è che non si finisce mai di imparare, quindi se avete qualche suggerimento, scrivetemelo.

Per finire, le dovute citazioni ai siti e blog che mi hanno aiutato ad avere il mio lievito madre: Il Canto del Vino, Lo spilucchino, Viva la focaccia, e molti altri...come già detto, non si finisce mai di imparare.
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Gran parte della mia cultura gastronomica, deriva da mia madre e, soprattutto da mia nonna Luisa, che sono originarie di Borgotaro, paese dell'Appennino parmense, famoso soprattutto per i suoi funghi porcini.

Trovandosi sul confine tra Emilia Romagna e Liguria, ma anche sufficientemente vicino al Piemonte, la gastronomia tipica di Borgotaro è molto varia, e trae spunti da tutte queste regioni. La colazione è quella genovese, con la tipica focaccia. Poi torte salate, pasta fritta, tortellini, carciofi ripieni, e molto altro, che forse un giorno troverò il coraggio di rifare, e riproporre in questo blog.

La ricetta di oggi è un classico di origine piemontese: la salsa verde, da usare con il bollito, o per farcire uova sode, o semplicemente da mangiare con il pane.

Gli ingredienti:
  • 200g di prezzemolo. I 200g si riferiscono alle sole foglie, tolti quindi i gambi che vi vendono. Per avere 200g, tipicamente dovete chiederne al fruttivendolo 400-450g.
  • 100g di mollica di pane;
  • 80g di aceto di vino;
  • 2 spicchi d'aglio, sbucciati e privati del cuore;
  • 4 tuorli d'uovo sodo;
  • 12 filetti d'acciuga;
  • 200g di olio extravergine d'oliva, di quello buono (olio così così, uguale salsa così così...mi pare ovvio, ma non si sa mai);
  • sale e pepe, quanto basta (eh, sì, bisogna assaggiare)
La maggior parte delle ricette contempla anche un cucchiaino di capperi, ma io preferisco senza.

Le quantità riportate sopra sono decisamente abbondanti, dato che ne dovevo preparare per molte persone. Con tali dosi ne vengono due vasetti da 250ml. Per una preparazione normale potete tranquillamente dimezzare le dosi.

Dato che sono pigro, e che non ho molto tempo da dedicare alla cucina, di solito la preparo con il frullatore, anzi, per essere più precisi, con il Bimby, fantastico attrezzo tuttofare. Sicuramente a mano viene meglio, dato che si maltrattano meno gli ingredienti, ma bisogna armarsi di pazienza e mezzaluna. Se non ne dovete fare molta, provate a mano, e sentirete la differenza. Comunque anche col frullatore viene buonissima, il trucco è non esagerare con i tempi di frullatura: cercate di non farlo andare per più di 10 secondi, o meno, per volta (frullate, riposo, frullate ancora, e così via), in modo che gli ingredienti non si scaldino.

Cominciamo col bagnare la mollica di pane con l'aceto, e a frullarla per bene. Aggiungiamo poi l'aglio, i tuorli d'uovo, i filetti d'acciuga e poco sale e pepe. Frulliamo bene il tutto. Infine aggiungiamo il prezzemolo e frulliamo ancora bene, ma non troppo finemente, quando la si mangia si devono sentire in bocca i pezzettini di prezzemolo. Alla fine aggiungiamo l'olio ed emulsioniamo per bene. La salsa deve essere abbastanza liquida.

Si può mangiare subito, ma il giorno dopo è molto meglio. Potete anche conservarla per qualche giorno in frigorifero, mettendola in vasetti di vetro, ricoprendo d'olio la parte superiore.

Visto che vi saranno rimasti gli albumi delle uova sode, se avete avuto l'accortezza di tagliarli in due per il lungo quando avete prelevato i tuorli, potete ora riempirli, mettendo al posto del tuorlo un cucchiaino di salsa verde. Buon appetito.
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Sì, lo so, direte, "troppo facile". E' vero, ma io ho una pessima memoria, ed un blog serve anche e soprattutto a questo, a ricordarsi anche le cose più banali.

Ponete le uova in un pentolino, coperte di acqua fredda. Mettetele sul fuoco e, da quando l'acqua bolle, contate otto minuti. Passati gli otto minuti, togliete dal fuoco e aggiungete piano piano acqua fredda, in modo da raffreddare le uova non troppo velocemente, ma al tempo stesso non lasciandole calde troppo a lungo, continuando da sole la cottura.

Quando le sentirete tiepide, sbucciatele (è un po' più facile farlo da tiepide, che non da fredde).
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Oggi ho provato un nuovo "algoritmo" culinario: i cantucci. Ok, siamo un po' fuori stagione...ma non si può mica sempre aspettare Natale, no? :)

La ricetta originale l'ho presa da sito Misya.info, con gli opportuni adattamenti.

Partiamo dagli ingredienti:Ingredienti per i cantucci
  • 270g di farina "0"

  • 200g di zucchero

  • un cucchiaino abbondante di lievito in polvere

  • un bacello di vaniglia

  • due uova intere

  • 150g di mandorle

Sbattere le uova.Uova da sbattereI "diti" dei cantucci
I "diti" dei cantucciAggiungere la farina, lo zucchero, il lievito, il contenuto del bacello di vaniglia e un pugno di mandorle.Impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, eventualmente aggiungendo un po' di farina se dovesse risultare troppo appiccicoso.

Aggiungere la scorza dell'arancia e le mandorle. Formare due "diti" su una teglia ricoperta da carta da forno.


Tagliare i "diti"Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°C.

Tagliare i diti diagonalmente per formare i cantucci.

Infornare per un'altra quindicina di minuti, per far asciugare bene anche l'interno.
Mangiare. :P
I cantucci sono prontiI miei cantucci
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Semplicemente perché il mio blog personale è diventato un'accozzaglia di contenuti, e almeno quelli riguardanti la cucina voglio abbiano uno spazio tutto loro.

Prossimamente quindi inizierò a riportare all'interno di "io non cucino" i vecchi post ad argomento culinario, e a scriverne di nuovi sui miei pasticci in cucina.

Sì, perché...IO NON CUCINO...e non voglio farlo: della cucina quotidiana è meglio che si occupi qualcun'altro, dato che a me annoia. Cucinare per me è un piacere ed un hobby, quindi va fatto solamente quando se ne ha tempo e voglia. In caso contrario, evviva i surgelati.