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Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.

La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella  Sorelle Simili.

Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:
  • 50g di lievito madre
  • 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
  • 550g + 270g di farina 00 di forza
  • 130g + 50g di zucchero
  • 140g +140g di burro
  • 6 + 6 tuorli d'uovo
  • 25g di latte in polvere
  • 350g di usa sultanina
  • 125g di scorza d'arancia candita
  • 125g di cedro candito
  • 10g di sale
  • 10g di miele
  • 10g di malto
  • 1 stecca di vaniglia
  • 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.
Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso: