Le proporzioni di ingredienti sono 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se dovete rinfrescare 150g di lievito madre, userete 100g di farina e 45g di acqua.
Lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo riparato, finché sarà raddoppiato.
Il Poolish
Per alcuni tipi di pane, piuttosto che una biga di lievito madre (cioè il lievito madre rinfrescato come al solito), è più indicato un poolish, cioè un preimpasto mollo ottenuto rinfrescando il lievito madre usando una proporzione maggiore di acqua.
In questo caso le proporzioni sono all'incirca acqua e farina per 2/3 del peso del lievito. Ad esempio, se sto rinfrescando 150g di lievito madre, aggiungerò 100g di farina e 100g di acqua.
Il risultato deve essere una pastella molto fluida ed elastica (non liquida). Se non risultasse così (dipende molto anche dall'idratazione iniziale del lievito), aggiungete ancora un po' di acqua o di farina.
Lasciate riposare 4-5 ore in un luogo riparato. Trascorso questo tempo, dovreste trovarlo più o meno raddoppiato, e con la superficie coperta di bollicine.
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