Il pane fatto con il vostro lievito madre vi sembra troppo amaro e acido? Forse è il vostro amato lievito ad esserlo. Proviamo allora a sistemarlo.
Se volete essere sicuri di quello che fate, dovete in qualche modo misurarne il ph, ad esempio con una cartina tornasole, come quella mostrata nella foto. Se non riuscite a procurarvene, potete comunque affidarvi alle vostre sensazioni.
Il ph del lievito, affinché funzioni come ci si aspetta, dovrebbe essere circa 5. Nel mio caso era invece attorno a 4, quindi troppo acido. Ho provveduto perciò a ridurne l'acidità, con il seguente procedimento:
- ho rinfrescato il lievito;
- l'ho diviso in due parti di circa 150g l'una, facendone dei "siluri" allungati (per aumentarne la superficie esposta);
- ho messo i siluri a bagno in una ciotola d'acqua e zucchero. Ho messo due cucchiaini da tè di zucchero per ogni mezzo litro d'acqua. Il lievito dovrebbe affondare.
- Passate 3-4 ore, il lievito dovrebbe essere venuto a galla, per il gas sviluppatosi nel frattempo al suo interno.
- L'ho tolto dall'acqua e ne ho fatto un nuovo rinfresco.
A questo punto il lievito dovrebbe essere meno acido. Se non fosse sufficiente, ripetete il procedimento. Il mio, dopo un paio di questi trattamenti, è decisamente migliorato, ed ora il pane è ottimo.
Un'interessante pagina sul lievito in generale, e in particolare sulle sue possibili correzioni la trovate qui.
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