Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.
La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella Sorelle Simili.
Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:
- 50g di lievito madre
- 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
- 550g + 270g di farina 00 di forza
- 130g + 50g di zucchero
- 140g +140g di burro
- 6 + 6 tuorli d'uovo
- 25g di latte in polvere
- 350g di usa sultanina
- 125g di scorza d'arancia candita
- 125g di cedro candito
- 10g di sale
- 10g di miele
- 10g di malto
- 1 stecca di vaniglia
- 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.
Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso:
7 commenti:
se dovessi essere allievo di qualche corso di cucina, saresti di certo tra i migliori. Grandissimo, mi sembra proprio siano venuti alla perfezione, direi anche meglio dei miei! Bravo davvero, i miei complimenti!
Manuela
Ciao Manuela,
grazie dei complimenti...sono confuso. Grazie ancora per la tua ricetta.
PS: qualche consiglio per evitare che in fase di asciugatura ribaltata il panettone caschi giù? E' solo un problema di cottura?
hm... temo di non aer capito bene. In che senso? Ti è cascato giù il panettone? :D
sì, purtroppo...uno dei 4 che avevo preparato, mentre era a testa in giù, si è spezzato in mezzo ed è caduto sulla tavola. Mi era successo anche l'anno scorso. E' un'ottima scusa per mangiarlo subito...ma preferirei evitare. :)
ahhaah eh si eviterei anche io, ma se proprio proprio succede... ggnam :D
beh il mio consiglio è questo: aspetta 5 minuti o anche 10 (vedi tu) prima di capovolgerli. Così l'umidità interna si espande e la pasta si rassoda un attimino. Perché secondo me è così soffice che una volta capovolti lo stecco non riesce a tenere, così attraversa tutta la pasta senza incontrare resistenza e il panettone cade ovviamente.
Altrimenti potresti provare a mettere lo stecco in una zona più centrale e non proprio in fondo. Una di queste due alternative. se provi, poi fammi sapere :)
hai fatto tutto a mano tu?
un sorriso,
Manu
La settimana prossima farò quelli per Natale e Capodanno, e ti farò sapere.
No, a mano è decisamente troppo impegnativo per me. Per gli impasti uso il Bimby. A mano faccio solo l'amalgama di uvetta e canditi, facendo nel contempo abbondanti piegature e battiture.
Purtroppo anche aspettando qualche minuto prima di capovolgere, e mettendo gli stecchi un po' più in alto, mi se ne sono spaccati due.
Ma questa volta forse era anche dovuto al risultato non proprio ottimale: panettoni un po' troppo compatti e pesanti.
Se ne riparla l'anno prossimo...
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