- 250ml di acqua
- 200g di lievito madre
- 4 cucchiaini di zucchero
- 250g di farina di forza (es. manitoba)
- 250g di farina di tipo 0
- 4 cucchiaini di sale
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Innanzitutto i riferimenti d'obbligo: Viva la focaccia e la ricetta di Eugenio.
La mia ricetta è sostanzialmente identica a quella di Eugenio, con gli inevitabili adattamenti ed esperienze personali. Per quanto riguarda il lievito, io uso sempre il lievito madre. Ho provato un paio di volte, per cercare di accelerare la preparazione, ad usare il lievito di birra che si compra al supermercato, ma il risultato non è comparabile a quello che si ottiene con un buon lievito madre.
Se non avete il lievito madre e abitate dalle mie parti, contattatemi che ve ne regalo volentieri un pezzettino per iniziare. Oppure potete cercare uno "spacciatore" nella vostra zona.
Dato che la bontà della focaccia dipende molto anche dalla sua altezza e relativa "sofficiosità", è molto importante calibrare le dosi sulla dimensione della teglia usata per cuocerla (e, ovviamente, sul proprio gusto personale). Le dosi che seguono sono per una focaccia di altezza come quella della foto, con una teglia di 28x40 cm.
Ingredienti:
La mia ricetta è sostanzialmente identica a quella di Eugenio, con gli inevitabili adattamenti ed esperienze personali. Per quanto riguarda il lievito, io uso sempre il lievito madre. Ho provato un paio di volte, per cercare di accelerare la preparazione, ad usare il lievito di birra che si compra al supermercato, ma il risultato non è comparabile a quello che si ottiene con un buon lievito madre.
Se non avete il lievito madre e abitate dalle mie parti, contattatemi che ve ne regalo volentieri un pezzettino per iniziare. Oppure potete cercare uno "spacciatore" nella vostra zona.
Dato che la bontà della focaccia dipende molto anche dalla sua altezza e relativa "sofficiosità", è molto importante calibrare le dosi sulla dimensione della teglia usata per cuocerla (e, ovviamente, sul proprio gusto personale). Le dosi che seguono sono per una focaccia di altezza come quella della foto, con una teglia di 28x40 cm.
Ingredienti:
- 250g di acqua fredda
- 40g di olio extra-vergine di oliva
- 1-2 cucchiaini di zucchero o di miele
- 170g di lievito madre
- 500g di farina (meglio se rinforzata, dato che la lievitazione sarà molto lunga. Io di solito uso 250g di manitoba e 250g di tipo 0.)
- 10-15 grammi di sale (2-3 cucchiaini)
- ...molta pazienza.
Mischiate l'acqua, l'olio e lo zucchero, e scioglieteci bene dentro il lievito madre. Aggiungete quasi tutta la farina ed impastate per bene (io uso il bimby, ma qualunque attrezzo che riesca ad impastare, o anche a mano, andrà bene). Ora aggiungete il sale ed il resto della farina, ed impastate ancora.
Fin qui piuttosto semplice, no? Ora inizia il gioco di pazienza: la lievitazione. I tempi, come quasi sempre con la pasta madre, sono semplicemente indicativi, dato che dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità del vostro ambiente, e, ovviamente, dalla forza del vostro lievito madre.
Mettete l'impasto in un recipiente ben chiuso e lasciatelo lievitare. Io uso un contenitore di plastica con coperchio, o una ciotola di ceramica che copro con della pellicola trasparente. Usatene uno abbastanza grande, o assicuratevi che i vostri coperchio e recipiente tenga bene: l'impasto deve almeno raddoppiare, e vi assicuro che un lievito madre ben vivace "spinge molto". A seconda della stagione potrebbero volerci 10-12 ore, o più. Non fatevi prendere dalla fretta: se l'impasto non è lievitato abbastanza, aspettate ancora. Se proprio non lievita, non ci sarà verso di ottenere qualcosa di mangiabile.
Una volta lievitato, mettete l'impasto su un piano infarinato, e ripiegatelo su sé stesso 3-4 volte per dargli un po' di forza. Occhio! Non è un "re-impasto", non rovinate l'avvenuta lievitazione stirandolo troppo o strappandolo. Semplicemente dategli un po' di consistenza e nuovo vigore. Cercate anche di dare al panetto una forma simile a quella della vostra teglia, in modo da semplificare la successiva schiacciatura. Lasciatelo riposare, coperto da uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, per circa 40 minuti.
Ora prendete la vostra teglia e spennellatela di olio extra-vergine di oliva. Mettete poi ancora un po' d'olio nel centro della teglia e rotolateci l'impasto, in modo che sia ben unto. A questo punto, con i palmi delle mani, schiacciate per mene l'impasto, fino a fargli occupare l'intera teglia. Anche in questo caso, attenzione a non stirarlo o strapparlo: va semplicemente schiacciato uniformemente a partire dal centro.
Cospargete la superficie con del sale grosso (senza esagerare, non state facendo un branzino al sale) e lasciate riposare in un luogo riparato (ad esempio nel forno spento) per circa 1 ora e mezza. Se avete molto freddo in casa, magari lasciate la luce del forno accesa, in modo da creare un ambiente un po' più caldo.
Passato questo tempo, versate un filo d'olio sulla superficie e delicatamente distribuitelo uniformemente con le dita. Fate le caratteristiche fossette della focaccia, piantando per bene i polpastrelli nell'impasto. Non abbiate paura a premere, dovete praticamente arrivare al fondo della teglia. Versate sulla superficie mezzo bicchiere d'acqua tiepida, in modo che tutte le fossette ne siano piene, e rimettete a riposare nel forno spento per un'altra ora e mezza.
Toglietela con delicatezza dal forno e scaldatelo a 200°C (ventilato, 220-230°C se lo usate statico). Informate e cuocete la focaccia per circa 20 minuti, finché tutta l'acqua sarà evaporata e la focaccia si sarà colorita. Se la volete molto colorita e croccante in superficie, usate per qualche minuto il grill.
Tolta dal forno, spennellatela immediatamente con qualche goccia d'olio per darle un aspetto lucente, toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia. Quest'ultimo passaggio è molto importante, se non volete che la vostra focaccia si ammolli.
Gli ingredienti sono per circa 12 rosette.
Primo impasto (biga)
- 220g di acqua fredda
- 5 g di lievito di birra (all'incirca 1/4 di uno dei cubetti che si trovano al supermercato)
- 500g di farina rinforzata (io di solito faccio metà manitoba e metà altra farina tipo 0)
Sciogli il lievito nell'acqua e poi aggiungi la farina. Impasta per qualche minuto. Risulterà un impasto molto grezzo e piuttosto secco. Mettilo in un contenitore chiuso, non di metallo, per 13-16 ore, a seconda della stagione, finché non sarà raddoppiato.
Secondo impasto
A questo punto bisogna simulare la cilindratura, per raffinare ulteriormente l'impasto. Con il mattarello stendete l'impasto fin ad un'altezza di1cm e ripiegatelo due volte su sé stesso. Ripetete l'operazione in senso opposto.
Formate una palla e lasciate riposare l'impasto sotto uno strofinaccio umido per circa 40 minuti.
Dividete l'impasto in palline da circa 100g, disponetele in una teglia su un foglio di carta da forno e dategli la forma di rosetta mediante l'apposito stampo, o, come faccio io, con un taglia-mele. Non abbiate paura a premere quasi fino in fondo, cercando ovviamente di non arrivare proprio al fondo tagliando la pallina in pezzi separati.
Lasciate riposare ancora 10-15 minuti coperti da uno strofinaccio umido.
Nel frattempo accendete il forno a 250-270 °C, ventilato (o anche statico, ma i tempi di cottura saranno allora un po' più lunghi). Una volta caldo, infornate le rosette posizionandole nel ripiano più basso. Dopo 10-15 minuti abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per qualche secondo lo sportello del forno per far uscire il vapore, e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, o anche qualcosa in più, a seconda di quanto le volete croccanti (occhio a non bruciarle, ovviamente).
Tirate fuori dal forno, mettetele a raffreddare sopra una graticola.
Come sempre temperature e tempi dipendono molto dal forno che utilizzate, quindi probabilmente dovrete fare un po' di prove per trovare la giusta combinazione, ma è molto importante che nei primi minuti di cottura il forno sia molto caldo.
Secondo impasto
- 100g di acqua fredda
- 10g di malto o zucchero (1-2 cucchiaini)
- 130g di farina di tipo 0
- 15g di sale (3-4 cucchiaini)
A questo punto bisogna simulare la cilindratura, per raffinare ulteriormente l'impasto. Con il mattarello stendete l'impasto fin ad un'altezza di1cm e ripiegatelo due volte su sé stesso. Ripetete l'operazione in senso opposto.
Formate una palla e lasciate riposare l'impasto sotto uno strofinaccio umido per circa 40 minuti.
Dividete l'impasto in palline da circa 100g, disponetele in una teglia su un foglio di carta da forno e dategli la forma di rosetta mediante l'apposito stampo, o, come faccio io, con un taglia-mele. Non abbiate paura a premere quasi fino in fondo, cercando ovviamente di non arrivare proprio al fondo tagliando la pallina in pezzi separati.
Lasciate riposare ancora 10-15 minuti coperti da uno strofinaccio umido.
Nel frattempo accendete il forno a 250-270 °C, ventilato (o anche statico, ma i tempi di cottura saranno allora un po' più lunghi). Una volta caldo, infornate le rosette posizionandole nel ripiano più basso. Dopo 10-15 minuti abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per qualche secondo lo sportello del forno per far uscire il vapore, e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, o anche qualcosa in più, a seconda di quanto le volete croccanti (occhio a non bruciarle, ovviamente).
Tirate fuori dal forno, mettetele a raffreddare sopra una graticola.
Come sempre temperature e tempi dipendono molto dal forno che utilizzate, quindi probabilmente dovrete fare un po' di prove per trovare la giusta combinazione, ma è molto importante che nei primi minuti di cottura il forno sia molto caldo.
30 Ottobre 2010
Raccolta delle olive: io non ho olivi in giardino, ma mio fratello e sua moglie sì, e ogni anno fanno la raccolta per produrre l'olio che consumeranno durante l'anno. Quest'anno ho chiesto loro un po' di olive per provare a fare l'Olivotto. Ovviamente hanno esagerato con le quantità: gliene avevo chiesto un paio d'etti, e me ne sono ritrovati 5 Kg. Pazienza, farò un po' più di Olivotto (3 litri, speriamo che venga buono e di non dover buttare via tutto), e ne metterò il restante in salamoia.
31 Ottobre 2010
Fatto (ieri) l'Olivotto, passo alla salamoia. Verso le 8.30 (oggi è entrata in vigore l'ora solare, quindi non è poi così presto) metto a bollire l'acqua, circa 2 litri e mezzo, con il sale al 10% (100g di sale per ogni litro d'acqua), mescolando bene in modo che il sale si sciolga tutto. Arrivata a bollore, la lascio raffreddare per il resto della mattinata.
Nel frattempo scelgo le olive, eliminando le foglie, le olive più piccole e quelle rovinate. Metto le olive in barattoli di vetro a chiusura ermetica, che ho precedentemente "sterilizzato" lavandoli in lavastoviglie.
Verso mezzogiorno l'acqua si è raffreddata, e la verso nei barattoli assieme alle olive. Per tenere le olive sotto la salamoia, e anche per aromatizzarla un po', appoggio sulla superficie di ciascun barattolo una fetta di limone o di arancia, e chiudo il tappo.
Ogni paio d'ore rigiro un paio di volte i barattoli. A fine giornata li metto in una dispensa, dove rimarranno per circa 3 mesi.
28 Febbraio 2011
Alla fine di mesi ne ho lasciati passare ben quattro. Stamattina ho scolato le olive dai vasetti, a parte uno che voglio provare a lasciar maturare con la salamoia al 10% per ancora qualche mese. Le ho lavate in acqua corrente, e rimesse nei vasetti, questa volta con una salamoia al 4% (40g di sale ogni litro d'acqua). In alcuni vasetti ho anche aggiunto uno spicchio d'aglio in camicia e qualche seme di finocchio.
Ovviamente ho anche assaggiato le olive, che sono già buone da mangiare, ma possono sicuramente migliorare ancora.
4 Settembre 2011
Finite le vacanze, tempo di assaggiare le olive: veramente buone. Un vasetto le ho anche fatte al forno, e migliorano ancora. Basta semplicemente scolarle dalla salamoia, distribuirle su una teglia ricoperta di carta forno, e metterle in forno a 100 gradi, finchè non cominceranno a raggrinzire.
Quella del panettone è stata la ricetta che mi ha spinto a iniziare a produrre ed usare il lievito madre. Già l'anno scorso, con il lievito decisamente troppo giovane, era venuto apprezzabile. Quest'anno è decisamente migliorato.
La ricetta da cui sono partito, e che cerco di seguire abbastanza fedelmente è quella riportata da fiordivanilla, a sua volta ripresa e adattata da quella Sorelle Simili.
Non trascrivo la ricetta, che è già molto dettagliata e fitta di consigli e suggerimenti (speriamo che non sparisca). Ne trascrivo solo l'elenco completo degli ingredienti, utile per verificare di avere tutto quello che occorre, e andare a far la spesa:
- 50g di lievito madre
- 500g di farina per i rinfreschi del lievito madre
- 550g + 270g di farina 00 di forza
- 130g + 50g di zucchero
- 140g +140g di burro
- 6 + 6 tuorli d'uovo
- 25g di latte in polvere
- 350g di usa sultanina
- 125g di scorza d'arancia candita
- 125g di cedro candito
- 10g di sale
- 10g di miele
- 10g di malto
- 1 stecca di vaniglia
- 3 forme di carta per panettone da 750g. Io in realtà uso quelle da 500g. Con queste dosi me ne sono venuti 4 da 500g (che avrei potuto anche tenere un po' più grandi), e 3 da 100g.
Come vedete si usano molti tuorli d'uovo, e si fanno molti rinfreschi. Che fare degli albumi e del lievito madre scartato dopo ciascun rinfresco? Ecco qualche idea in ordine sparso:
- 200g di farina di castagne
- 250g di acqua
- 50g di olio extra vergine di oliva
- un pizzico di sale
- la scorza di mezza arancia
- una tazzina da tè di uvetta sultanina
- un paio di manciate di pinoli
Queste dosi vanno bene per una teglia di circa 25cm di diametro. Questo è molto importante: la bontà del castagnaccio dipende fortemente dal suo spessore, che deve essere di circa mezzo centimetro o poco più. Se sarà troppo sottile, vi ritroverete con una specie di schiacciata fritta. Se invece sarà troppo spesso, mangiarlo sarà tutt'altro che piacevole. Dopo anni di preparazione queste sono le dosi giuste per la mia teglia. Probabilmente con la vostra dovrete fare qualche sperimentazione.
Lavate e mettete a bagno l'uvetta in un po' di acqua tiepida e brandy per almeno 15 minuti.
Accendete il forno ad una temperatura di 180°C.
Se lavorate a mano, setacciate la farina di castagne, mischiateci un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere un po' di acqua, inizialmente poca. Incorporatela per bene fino a che non avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, senza grumi. A questo punto aggiungete il resto dell'acqua e incorporatela bene. Aggiungete anche l'olio e mescolate finché anch'esso sarà stato completamente incorporato e avrete ottenuto un composto non troppo denso e bello lucido. Aggiungete la scorza d'arancia grattugiata, badando bene a non grattugiare anche la parte bianca.
Se usate un robot da cucina, è tutto più facile. Mettete nel robot l'acqua, l'olio e la scorza d'arancia grattugiata e mescolate bene. Aggiungete la farina e un pizzico di sale, e mescolate finché il composto sarà omogeneo.
Ora, assaggiate. Il gusto dipende ovviamente molto dalla qualità della farina e dall'olio. Il periodo migliore per fare il cascagnaccio è durante l'inverno. Più si va verso la primavera, più la farina potrebbe diventare amara. In questo caso aggiungete 3-4 cucchiaini di zucchero. Non so se questo accada anche con le farine che si acquistano al supermercato, ma immagino di sì. Io di solito uso farina macinata in un mulino artigianale.
Aggiungete all'impasto l'uvetta, dopo aver tolto l'acqua e brandy in cui è stata in ammollo.
Lavate e mettete a bagno l'uvetta in un po' di acqua tiepida e brandy per almeno 15 minuti.
Accendete il forno ad una temperatura di 180°C.
Se lavorate a mano, setacciate la farina di castagne, mischiateci un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere un po' di acqua, inizialmente poca. Incorporatela per bene fino a che non avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, senza grumi. A questo punto aggiungete il resto dell'acqua e incorporatela bene. Aggiungete anche l'olio e mescolate finché anch'esso sarà stato completamente incorporato e avrete ottenuto un composto non troppo denso e bello lucido. Aggiungete la scorza d'arancia grattugiata, badando bene a non grattugiare anche la parte bianca.
Se usate un robot da cucina, è tutto più facile. Mettete nel robot l'acqua, l'olio e la scorza d'arancia grattugiata e mescolate bene. Aggiungete la farina e un pizzico di sale, e mescolate finché il composto sarà omogeneo.
Ora, assaggiate. Il gusto dipende ovviamente molto dalla qualità della farina e dall'olio. Il periodo migliore per fare il cascagnaccio è durante l'inverno. Più si va verso la primavera, più la farina potrebbe diventare amara. In questo caso aggiungete 3-4 cucchiaini di zucchero. Non so se questo accada anche con le farine che si acquistano al supermercato, ma immagino di sì. Io di solito uso farina macinata in un mulino artigianale.
Aggiungete all'impasto l'uvetta, dopo aver tolto l'acqua e brandy in cui è stata in ammollo.
Versate in una teglia antiaderente abbondante olio extra vergine d'oliva: non deve essere semplicemente spennellata, il composto dovrà quasi galleggiare sull'olio.
Versatevi dentro il composto. Versate sulla superficie del castagnaccio qualche filo d'olio extra vergine d'oliva, e spargetevi anche sopra dei pinoli.
Informate per 20-25 minuti, finché non sarà ben brunita in superficie. Lasciatela intiepidire, e...buon appetito.
Veniamo alla preparazione di una pagnotta con questa farina. Io ho usato il lievito madre, quindi i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, soprattutto per la lievitazione. Se non avete tempo e pazienza, potete usare invece del lievito di birra, magari preparando dei panini, invece che una pagnotta.
Ingredienti:
- 230g di farina di grano tenero di tipo 0
- 110g di farina di grano arso
- 100g di lievito madre
- 170g di acqua
- 2-3 cucchiaini di sale
- un cucchiaino di zucchero (o miele, o malto)
Sciogliete nell'acqua il lievito madre, che avete rinfrescato il giorno precedente. Aggiungete la farina di grano tenero e impastate sommariamente. Lasciate questo impasto a riposare per 7-8 ore in un recipiente coperto. Successivamente aggiungete lo zucchero, la farina di grano arso e il sale. Se occorre, aggiungete ancora un po' d'acqua: l'impasto deve essere morbido, ma non troppo appiccicoso. Impastate energicamente e lasciate lievitare in un recipiente coperto fino al raddoppio dell'impasto (altre 7-8 ore). Formate una pagnotta, ripiegando un paio di volte l'impasto su sé stesso, ponetelo sopra una teglia ricoperta da carta da forno, e mettetelo nel forno spento a lievitare per altre 4-5 ore. Se vedete che sopra l'impasto si secca, vaporizzateci al di sopra un po' d'acqua, o usate un pennellino imbevuto d'acqua per mantenerne la superficie idratata. Al termine di quest'ultima lievitazione, fate due profonde incisioni (parallele o a croce) sulla superficie, riscaldate il forno a 200°, e cuocete la pagnotta per circa mezz'ora. Ovviamente il tempo dipende dal vostro forno, state attenti a non bruciarla. Se volete un po' più di crosta, mettete all'interno del forno una tazzina d'acqua calda per i primi 10 minuti, poi toglietela e abbassate la temperatura a 180° per un'altra mezz'ora.
Ovviamente non può mancare il riferimento alla ricetta ispiratrice.
Ovviamente non può mancare il riferimento alla ricetta ispiratrice.
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