Il castagnaccio

Ingredienti:

• 200g di farina di castagne
• 250g di acqua
• 50g di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale
• la scorza di mezza arancia
• una tazzina da tè di uvetta sultanina
• un paio di manciate di pinoli

Queste dosi vanno bene per una teglia di circa 25cm di diametro. Questo è molto importante: la bontà del castagnaccio dipende fortemente dal suo spessore, che deve essere di circa mezzo centimetro o poco più. Se sarà troppo sottile, vi ritroverete con una specie di schiacciata fritta. Se invece sarà troppo spesso, mangiarlo sarà tutt'altro che piacevole. Dopo anni di preparazione queste sono le dosi giuste per la mia teglia. Probabilmente con la vostra dovrete fare qualche sperimentazione.

Lavate e mettete a bagno l'uvetta in un po' di acqua tiepida e brandy per almeno 15 minuti.

Accendete il forno ad una temperatura di 180°C.

Se lavorate a mano, setacciate la farina di castagne, mischiateci un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere un po' di acqua, inizialmente poca. Incorporatela per bene fino a che non avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, senza grumi. A questo punto aggiungete il resto dell'acqua e incorporatela bene. Aggiungete anche l'olio e mescolate finché anch'esso sarà stato completamente incorporato e avrete ottenuto un composto non troppo denso e bello lucido. Aggiungete la scorza d'arancia grattugiata, badando bene a non grattugiare anche la parte bianca.

Se usate un robot da cucina, è tutto più facile. Mettete nel robot l'acqua, l'olio e la scorza d'arancia grattugiata e mescolate bene. Aggiungete la farina e un pizzico di sale, e mescolate finché il composto sarà omogeneo.

Ora, assaggiate. Il gusto dipende ovviamente molto dalla qualità della farina e dall'olio. Il periodo migliore per fare il cascagnaccio è durante l'inverno. Più si va verso la primavera, più la farina potrebbe diventare amara. In questo caso aggiungete 3-4 cucchiaini di zucchero. Non so se questo accada anche con le farine che si acquistano al supermercato, ma immagino di sì. Io di solito uso farina macinata in un mulino artigianale.

Aggiungete all'impasto l'uvetta, dopo aver tolto l'acqua e brandy in cui è stata in ammollo.

Versate in una teglia antiaderente abbondante olio extra vergine d'oliva: non deve essere semplicemente spennellata, il composto dovrà quasi galleggiare sull'olio.

Versatevi dentro il composto. Versate sulla superficie del castagnaccio qualche filo d'olio extra vergine d'oliva, e spargetevi anche sopra dei pinoli.

Informate per 20-25 minuti, finché non sarà ben brunita in superficie. Lasciatela intiepidire, e...buon appetito.

Pagnotta di grano arso

La farina di grano arso è una specialità tipicamente pugliese, che una volta veniva ottenuta macinando il grano di recupero raccolto dai campi dopo la concimazione per bruciatura. Attualmente viene ottenuto tostando il grano prima di macinarlo. Il risultato è una farina nera, con un forte odore e sapore di bruciato, che conferisce al pane un colore e degli aromi molto particolari.

Veniamo alla preparazione di una pagnotta con questa farina. Io ho usato il lievito madre, quindi i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, soprattutto per la lievitazione. Se non avete tempo e pazienza, potete usare invece del lievito di birra, magari preparando dei panini, invece che una pagnotta.

Ingredienti:

• 230g di farina di grano tenero di tipo 0
• 110g di farina di grano arso
• 100g di lievito madre
• 170g di acqua
• 2-3 cucchiaini di sale
• un cucchiaino di zucchero (o miele, o malto)

Sciogliete nell'acqua il lievito madre, che avete rinfrescato il giorno precedente. Aggiungete la farina di grano tenero e impastate sommariamente. Lasciate questo impasto a riposare per 7-8 ore in un recipiente coperto. Successivamente aggiungete lo zucchero, la farina di grano arso e il sale. Se occorre, aggiungete ancora un po' d'acqua: l'impasto deve essere morbido, ma non troppo appiccicoso. Impastate energicamente e lasciate lievitare in un recipiente coperto fino al raddoppio dell'impasto (altre 7-8 ore). Formate una pagnotta, ripiegando un paio di volte l'impasto su sé stesso, ponetelo sopra una teglia ricoperta da carta da forno, e mettetelo nel forno spento a lievitare per altre 4-5 ore. Se vedete che sopra l'impasto si secca, vaporizzateci al di sopra un po' d'acqua, o usate un pennellino imbevuto d'acqua per mantenerne la superficie idratata. Al termine di quest'ultima lievitazione, fate due profonde incisioni (parallele o a croce) sulla superficie, riscaldate il forno a 200°, e cuocete la pagnotta per circa mezz'ora. Ovviamente il tempo dipende dal vostro forno, state attenti a non bruciarla. Se volete un po' più di crosta, mettete all'interno del forno una tazzina d'acqua calda per i primi 10 minuti, poi toglietela e abbassate la temperatura a 180° per un'altra mezz'ora.

Ovviamente non può mancare il riferimento alla ricetta ispiratrice.

La cotognata

Spolverate le mele cotogne con un panno umido e mettetele in una pentola coperte d'acqua, assieme a due mezzi limoni. Fate bollire l'acqua e lasciate cuocere per una quarantina di minuti, finché la forchetta non riuscirà a penetrare facilmente nella polpa. Separate la polpa dal torsolo (non preoccupatevi della buccia) e passatela nel passaverdura. Pesate e mettete la polpa in una casseruola, aggiungendo una pari quantità di zucchero (o anche un po' meno, se non amate le cose troppo dolci. Ho provato con 3/4 di peso di zucchero, ed è venuta bene lo stesso.).  Fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, mescolando in continuazione, finché non avrà una consistenza piuttosto densa e tenderà a rimanere assieme, senza adagiarsi alle pareti della pentola.

Versate la cotognata in stampini, precedentemente inumiditi (io uso quelli in silicone, e non c'è bisogno di inumidirli). Lasciate riposare per una notte. Tolta la cotognata dagli stampini, lasciate asciugare le forme in un luogo asciutto e riparato per qualche giorno. Riposta in barattoli ermetici, durerà qualche mese senza problemi.

Prima di consumarla, potete rotolarla in zucchero semolato.

Una forma diversa può essere ottenuta senza usare degli stampini, spalmando il composto sopra una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta asciugata, tagliate a losanghe e consumate.