Marmellata di pomodori verdi

Lo so, qualcuno starà già dicendo "Marmellata?...passata, vorrai dire!". No, marmellata, e non qualcosa da abbinare ad alimenti forti, tipo i formaggi stagionati, per stemperarli, ma una marmellata da mangiare a colazione, e così buona e con una consistenza così interessante da essere anche mangiata a cucchiaiate.

Per i più pignoli, dato che i pomodori non sono agrumi bisognerebbe chiamarla confettura, ma a me piace chiamarla marmellata, secondo la tradizione italiana.

Ma passiamo alla ricetta, che è il risultato di contaminazioni fra i miei ricordi di infanzia della marmellata che faceva mia mamma, e alcune ricette trovate online.

Partiamo dagli ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 600g di zucchero
• il succo di due limoni e qualche scorzetta

I pomodori sono quelli che verso metà/fine settembre rimangono nell'orto, e che verrebbero buttati via, dato che non raggiungeranno mai una maturazione sufficiente per essere mangiati in insalata, o usati per il sugo. Devono essere assolutamente verdi, senza nemmeno un accenno di maturazione e rossore, altrimenti il gusto della vostra marmellata sarà più quello di una pummarola. Ne basta anche solo uno per rovinare tutto. Inoltre meglio evitare quelli che sono finiti a contatto del terreno: anche quelli contribuirebbero a rovinare un po' il gusto della marmellata.

Lavate bene i pomodori e tagliateli a rondelle. Quelli più grossi avranno all'interno molti semi e la classica polpa gelatinosa del pomodoro: eliminate entrambi. Tenete solo le parti dure. Alcune ricette dicono di eliminare completamente i semi, ma a me non dispiacciono, e inoltre credo sia impossibile eliminarli completamente senza dotarsi di una pazienza certosina, che io sicuramente non ho.

Disponete le rondelle a strati in una casseruola chiudibile con un coperchio, alternandole allo zucchero. Bagnate il tutto con il succo di limone, e aggiungete qualche scorzetta di limone.

Coprite la casseruola con il suo coperchio, o con uno strato di pellicola, e lasciate riposare per una giornata intera.

Passata la giornata, mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco lento fino a che avrà raggiunto la consistenza desiderata. A me piace molto densa perchè amo mangiarla anche a cucchiaiate. Una consistenza appena più fluida (ma non troppo), aiuta la spalmatura. In ogni caso rimarranno pezzi di pomodoro, buonissimi, e le bucce, che grazie alla giornata di riposo con lo zucchero, saranno caramellate e attorcigliate su sè stesse.

Terminata la cottura, togliete le scorzette e riponete nei vasi, che avrete sterilizzato in acqua bollente. Se avete molta marmellata, o desiderate conservarla a lungo, è opportuno procedere ad una doppia sterilizzazione, rimettendo i vasetti pieni a sterilizzare in acqua bollente per almeno venti minuti.

Le vacanze del lievito madre

No, non sono così fanatico da portarmelo anche in vacanza. Il problema è fare in modo che il lievito madre sopravviva ad un'assenza di più di una-due settimane (bontà di mia moglie che mi ci costringe).

Da quello che ho letto, le tecniche principali sono due: congelarlo o essiccarlo. La congelazione mi è sembrata la soluzione più semplice, anche se leggermente rischiosa per i potenziali blackout estivi (e considerando che, appena partiti per le vacanze, un fulmine mi ha sfasciato la rete domestica, quest'anno ci siamo andati vicini).

Prendete il vostro lievito madre e fatene un rinfresco, lasciandolo non troppo mollo. Dopo averlo lasciato riposare per un'oretta, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio di carta da forno, e fatene un rotolo, ripiegandone alla fine le estremita. Riponete questo rotolo nel congelatore...e buone ferie.

Tornati dalle ferie, togliete il vostro lievito dal congelatore e lasciatelo scongelare per una mezza giornata. Fate un rinfresco al giorno per i successivi 4-5 giorni, e il vostro lievito tornerà in forma come prima.

Sorbetto alle fragole e banana

Ingredienti:

• 700g di fragole
• una banana
• 170g di zucchero a velo
• un limone

Per l'esecuzione di questa ricetta vi occorre un frullatore molto potente, in grado di tritare cose ghiacciate. Io uso il mio Bimby, ma immagino che anche altri frullatori/robot da cucina possano andare bene. Immagino anche che avendo una gelatiera, si possa saltare la fase iniziale di congelamento della frutta.

Tagliate a pezzi le fragole e la banana, metteteli in un sacchetto da surgelatore e lasciateli nel freezer per almeno 10-12 ore.

Passato questo tempo, tirate fuori la frutta e lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti, in modo che i pezzi si riescano a separare un po' fra di loro.

Nel frattempo mettete mettete nel robot da cucina lo zucchero. Se non avete zucchero a velo, o non lo volete usare, va benissimo quello semolato: fate andare il robot alla massima velocità per una decina di secondi.

Aggiungete la frutta e il limone pelato a vivo, togliendo i semi. Se siete pigri, come me, e non avete voglia di pelare a vivo il limone, spremetelo semplicemente con uno spremi agrumi, e usate il succo, e la polpa dopo aver tolto i semi.

Tritate il tutto a media velocità, senza metterci troppo tempo: deve rimanere sufficientemente freddo da non diventare acquetta, che poi congelerebbe in superficie. Deve invece essere piuttosto freddo e omogeneo.

Alla fine fate andare per qualche secondo il frullatore alla massima velocità.

Travasate in un contenitore di plastica e riponete nel freezer per almeno quattro ore. Dopo quattro ore dovrebbe essere perfetto per essere mangiato. Se lo lascerete nel freezer più a lungo, ricordatevi di estrarlo una decina di minuti prima di servilo.

La quantità di zucchero da usare dipende molto dalla frutta. Se le fragole non sono molto mature e dolci, potete metterne anche un po' di più. Se non amate molto le cose dolci, potete anche metterne 20-30 grammi in meno, ma non esagerate, altrimenti l'acqua non sufficientemente zuccherata cristallizzerà e vi ritroverete con un ghiacciolone immangiabile.

Risotto ai bruscandoli con le punte

Se fate una passeggiata in campagna in primavera, è praticamente impossibile che non incontriate delle piante di bruscandolo. Approfittatene per raccoglierne i getti terminali, per farli lessi, da mangiare così come sono, oppure come ingredienti per frittate, o ottimi risotti.

Ingredienti:

• un mazzetto di bruscandoli (200-300g)
• mezza cipolla
• 320g di riso vialone nano
• mezzo litro di brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino secco
• 100g di burro
• 50g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Tritate la mezza cipolla e soffriggetela in un pentolino antiaderente con un po' di olio extra vergine d'oliva.

Nel frattempo lavate e asciugate i bruscandoli. Toglietene le punte e mettetele da parte in una tazzina. Tritate non troppo finemente il resto e aggiungetelo alla cipolla, assieme a un goccio d'acqua, e un po' di sale. Mescolate e lasciate stufare a fuoco lento per circa 5 minuti.

Prendete un pentolino antiaderente e mettetelo su fuoco medi (deve diventare ben caldo). Buttateci dentro il riso e tostatelo mescolando per qualche secondo. Sfumate versando il vino e mescolate bene finché non sarà stato assorbito tutto. Aggiungete i bruscandoli e mescolateli bene al riso. Cuocete per una ventina di minuti aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.Fate attenzione che il risotto non diventi troppo liquido, ma resti bello cremoso.

Poco prima del completamento della cottura (2-3 minuti) aggiungete le punte che avevate messo da parte e continuate a mescolare. Controllate anche il sale, aggiungendone se serve.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, il pepe e il grana.

Mescolate per bene e servite.

Il pane di farro

Ingredienti:

• 500g di farina di farro spelta forte
• 270g di acqua
• 200g di lievito madre
• 10g di lievito di birra
• 20g di malto d'orzo
• 15g di sale

Fare il pane in casa, soprattutto usando il lievito madre, richiede lunghi tempi di lievitazione, ma tutto sommato pochissimo tempo personale. Se lavorate da casa, come spesso faccio io, si possono tranquillamente utilizzare le pause di lavoro, e diventa un'utilissima attività rilassante e anti-stress.

ore 7.30: procedete al rinfresco del lievito madre. Attualmente io ne tengo in frigo circa 200g, che quindi rinfresco con 60g di acqua e 140g di farina manitoba. La metà (i soliti 200g) la rimettete in frigorifero per la prossima volta, il rimanente lo riponete in un contenitore chiuso a riposare in un luogo riparato a temperatura ambiente per circa 4 ore, almeno fino a quando non sarà raddoppiato. Fateci un taglio a croce sopra, così controllerete meglio la lievitazione.

ore 12.15: mescolate sommariamente 500g di farina di farro spelta forte con 250g di acqua e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo mescolate il lievito madre con 10g di lievito di birra e un paio di cucchiaini di malto d'orzo. Potete tranquillamente sostituire la farina di farro con quella di frumento di tipo "0" (ma quella di farro per me è più buona). Se non trovate il malto, potete sostituirlo con miele o zucchero. Lasciate riposare anche questo impasto.

ore 13:00: unite i due impasti e impastate per bene per 4-5 minuti in un impastatrice (di più a mano) finché l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Aggiungete 3 cucchiaini di sale e 10-20 grammi di acqua. Impastate finchè l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola da cucina, e lasciate lievitare 3-4 ore, finchè non sarà raddoppiato. Anche in questo caso un bel taglio a croce aiuterà a controllare la lievirazione.

ore 17:00: date la forma ai panini e posizionateli sopra ad una teglia coperta da carta da forno. Copriteli con uno stroffinaccio umido (umido, non bagnato) e lasciateli riposare per circa un'ora.

ore 18.00: Incidete delicatamente la superficie dei panini con un coltello molto affilato, o una lametta, facendo dei tagli a croce. L'importante è non maltrattare la pasta facendo l'incisione, rovinando così la lievitazione. Lasciate riposare un'altra mezzora. Nel frattempo accendete il forno a 220°C, mettendo all'interno una vaschetta di alluminio con dell'acqua per avere un ambiente umido, che favorirà la formazione della crosta.

ore 18:30: infornate la teglia con i panini. Dopo circa 10 minuti togliete la vaschetta con l'acqua e abbassate il forno a 180°C, lasciando cuocere per altri  10-15 minuti.

Tolta la teglia dal forno, spostate i panini a raffreddare sopra ad una griglia.

Il rinfresco del lievito madre

Per rinfrescare il lievito madre, ponetelo in una ciotola, aggiungete l'acqua necessaria. e con una forchetta sciogliete per bene il lievito. In seguito aggiungete la farina e amalgamate per bene.

Le proporzioni di ingredienti sono 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se dovete rinfrescare 150g di lievito madre, userete 100g di farina e 45g di acqua.

Lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo riparato, finché sarà raddoppiato.

Il Poolish

Per alcuni tipi di pane, piuttosto che una biga di lievito madre (cioè il lievito madre rinfrescato come al solito), è più indicato un poolish, cioè un preimpasto mollo ottenuto rinfrescando il lievito madre usando una proporzione maggiore di acqua.

In questo caso le proporzioni sono all'incirca acqua e farina per 2/3 del peso del lievito. Ad esempio, se sto rinfrescando 150g di lievito madre, aggiungerò 100g di farina e 100g di acqua.

Il risultato deve essere una pastella molto fluida ed elastica (non liquida). Se non risultasse così (dipende molto anche dall'idratazione iniziale del lievito), aggiungete ancora un po' di acqua o di farina.

Lasciate riposare 4-5 ore in un luogo riparato. Trascorso questo tempo, dovreste trovarlo più o meno raddoppiato, e con la superficie coperta di bollicine.

Il lievito madre

Lo scorso Natale ho preparato in casa il panettone, e con l'occasione ho iniziato ad usare il lievito madre, chiamato anche pasta madre, o crescente dai genovesi, sourdough in lingua Inglese, e probabilmente in molti altri modi.

Gli ingredienti per fare il lievito madre sono semplici:

• 200g di farina
• 90g di acqua (meglio se non troppo dura e ricca di cloro)
• 1 cucchiaino di olio
• 1 cucchiaino di miele

Il procedimento richiede pazienza e costanza, ma non è difficile.

1. Si mescolano per bene tutti gli ingredienti e si ripone per 48 ore l'impasto ottenuto in un contenitore chiuso, in un luogo riparato, a temperatura ambiente, ad esempio dentro al forno spento.
2. Passate le 48 ore, si deve "rinfrescare" l'impasto una volta al giorno, almeno per i 5 giorni successivi. Il rinfresco si esegue prendendo metà dell'impasto (l'altra metà, per il momento, va buttata via), e reimpastandolo con 100g di farina e 45g di acqua.

Dopo i 5 giorni, il vostro lievito dovrebbe essere pronto. Ve ne accorgete perché a temperatura raddoppia di volume in circa 3-4 ore. Dovreste anche iniziare a sentire il profumo di lievito, delicato, simile a quello dello champagne. Molto diverso da quello del lievito di birra, che per certi versi puzza. Probabilmente per ora non sarà molto intenso, dategli il tempo di maturare e crescere. Avere un buon lievito richiede mesi, e forse anni.

Mettetelo in un barattolo di vetro ben chiuso...e iniziate a prendervene cura. "Prendersene cura" significa mantenerlo vivo, cioè nutrirlo regolarmente rinfrescandolo con farina e acqua.

La procedura di rinfresco è la stessa di prima: si prende metà del lievito (l'altra metà ora la userete per preparare il pane, o altro) e lo si impasta con 2/3 del peso di farina e circa 1/3 di acqua (meglio un po' meno). Ad esempio, se avete 300g di lievito, ne prenderete 150g, e lo rinfrescherete con 100g di farina e 45g di acqua.

Se preparate il pane ogni giorno, rinfrescherete ogni giorno, e terrete il vostro lievito a temperatura ambiente (sempre in un luogo riparato). Altrimenti lo potete tenere in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni.

Come già detto, preparare e gestire il lievito madre non è difficile, ma con l'esperienza si imparano alcune cose (trucchi, se volete):

• la farina. Per i rinfreschi è meglio usare una farina di forza e proteica. Aiuta il lievito a nutrirsi meglio. Io di solito uso farina Manitoba.
• l'acqua. Come detto meglio che non sia troppo calcarea, né ricca di cloro. Io spesso uso quella comprata al supermercato, ma mi rendo conto che è una pratica antipatica, costosa e anti-ecologica. Tutto sommato l'acqua del mio rubinetto di casa non è male (forse un tantino calcarea). Una tecnica per migliorarla è quella di metterla in un pentolino e lasciarla un po' di tempo riposare, per far evaporare un po' del cloro. Per il calcare è sufficiente bollirla, così parte dei sali precipiteranno sul fondo.
• quantità. Quanto usarne? Dipende ovviamente dalla ricetta, e dalla forza del lievito. Io di solito ne metto 100-120g ogni 500g di farina, ma è una cosa che dovete imparare a conoscere del vostro lievito.
• aiutiamolo un po'. Soprattutto i primi tempi (o se si ha bisogno di tempi di lievitazione un po' più rapidi), meglio aiutare il proprio lievito naturale con un po' di lievito di birra. Io ne aggiungo 6-10g ogni 500g di farina.

Ovviamente la regola è che non si finisce mai di imparare, quindi se avete qualche suggerimento, scrivetemelo.

Per finire, le dovute citazioni ai siti e blog che mi hanno aiutato ad avere il mio lievito madre: Il Canto del Vino, Lo spilucchino, Viva la focaccia, e molti altri...come già detto, non si finisce mai di imparare.