La cotognata

Spolverate le mele cotogne con un panno umido e mettetele in una pentola coperte d'acqua, assieme a due mezzi limoni. Fate bollire l'acqua e lasciate cuocere per una quarantina di minuti, finché la forchetta non riuscirà a penetrare facilmente nella polpa. Separate la polpa dal torsolo (non preoccupatevi della buccia) e passatela nel passaverdura. Pesate e mettete la polpa in una casseruola, aggiungendo una pari quantità di zucchero (o anche un po' meno, se non amate le cose troppo dolci. Ho provato con 3/4 di peso di zucchero, ed è venuta bene lo stesso.).  Fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, mescolando in continuazione, finché non avrà una consistenza piuttosto densa e tenderà a rimanere assieme, senza adagiarsi alle pareti della pentola.

Versate la cotognata in stampini, precedentemente inumiditi (io uso quelli in silicone, e non c'è bisogno di inumidirli). Lasciate riposare per una notte. Tolta la cotognata dagli stampini, lasciate asciugare le forme in un luogo asciutto e riparato per qualche giorno. Riposta in barattoli ermetici, durerà qualche mese senza problemi.

Prima di consumarla, potete rotolarla in zucchero semolato.

Una forma diversa può essere ottenuta senza usare degli stampini, spalmando il composto sopra una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta asciugata, tagliate a losanghe e consumate.

Grappa alle olive (Olivotto)

Visto che in questi giorni si stanno raccogliendo le olive, anticipo la ricetta dell' Olivotto, ricavata dal blog Lo Spilucchino. Sto provando a farlo per la prima volta in questi giorni: fra un mesetto vi farò sapere com'è venuto.

Intanto, per comodità, riporto la ricetta de Lo Spilucchino, con gli opportuni adattamenti:

• 1 litro di grappa bianca
• 200g di olive fresche
• 400g di zucchero

Lavate bene le olive, incidetele longitudinalmente e infilatele in una bottiglia dall'imboccatura larga, versateci dentro la grappa, e aggiungete lo zucchero. Sbattete per bene e lasciate riposare per 3 settimane.

Alcune annotazioni su quello che ho fatto io:

• dato che prevedo abbondanti "cavie", soprattutto dal Gruppo Vocale Novecento, di cui faccio parte, ho triplicato le dosi e usato come bottiglia una "dama" da olio da 5 litri.
• dato che le mie olive erano abbastanza piccole, l'incisione secondo me le avrebbe rovinate, quindi non l'ho praticata. Immagino che al massimo basterà allungare un po' il tempo di macerazione.

...pazientate un po', in attesa dell'assaggio!

Cappellacci di zucca

Non so se la ricetta si conforme alla ricetta tradizionale ferrarese, ma io li faccio così e vengono molto buoni.

Preparate innanzitutto il ripieno, con:

• 1 Kg di zucca
• 60g di parmigiano grattuggiato
• 50g di pan grattato
• 50g di burro
• 2 uva intere
• la scorza di mezzo limone grattuggiata (se lo volete un po' più particolare sostituite la scorza di limone con quella di arancia)
• noce moscata
• sale

Dopo aver cucinato la zucca in forno per un'ora, toglietele la buccia e frullatela (se state usando un frullatore) o passatela nel passaverdure (se preferite lavorare a mano). Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate (o frullate) fino ad ottenere un impasto omogeneo.Lasciatelo riposare per almeno un paio d'ore, o anche un'intera giornata.

Preparate la sfoglia con le dosi classiche: un uovo intero per ogni etto di farina, e un pizzico di sale. Per le sopraddette dosi di ripieno sono sufficienti 3 o 4 uova, a seconda che preferiate avanzare alla fine un po' di ripieno (e farne un tortino) o un po' di pasta (per qualche tagliatellina).

Tirate la sfoglia non troppo sottile, io con la mia "Nonna Papera" arrivo alla posizione 6, e fatene dei quadrettoni di circa 9 cm di lato, tagliandoli con una rondella da pasta, o con uno stampo quadrato. Ponete al centro di ciascun quadrato una noce di ripieno e piegate il quadrato lungo la diagonale, formando un triangolo. Chiudetene bene i lembi e unite fra di loro gli angoli della base, ripiegando all'indietro l'angolo superiore.

Cucinateli in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolandoli con un mestolo forato. Conditeli con burro e salvia, o anche con un po' di pomodoro (ma qui si potrebbe aprire una guerra di religione), e ovviamente abbontante parmigiano grattuggiato....e buon appetito.

Pulire la zucca

Pulire la zucca è sempre complicato, soprattutto togliere la buccia. Ma può diventare molto semplice con un piccolo accorgimento: dategli una prima cottura in forno.

Tagliate la zucca a fette e togliete i semi all'interno. Mettete le fette su una teglia, eventualmente sopra ad un foglio di carta da forno, e mettetele in forno a cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti.Vedrete che poi sarà molto più facile togliere la buccia.

Se non dovete fare cotture particolari, potete anche eseguire l'intera cottura in forno, aumentando il tempo ad un'ora (più o meno, dipende dalla dimensione della zucca e delle fette che avete fatto).

Diamogli una regolata

Il pane fatto con il vostro lievito madre vi sembra troppo amaro e acido? Forse è il vostro amato lievito ad esserlo. Proviamo allora a sistemarlo.

Se volete essere sicuri di quello che fate, dovete in qualche modo misurarne il ph, ad esempio con una cartina tornasole, come quella mostrata nella foto. Se non riuscite a procurarvene, potete comunque affidarvi alle vostre sensazioni.

Il ph del lievito, affinché funzioni come ci si aspetta, dovrebbe essere circa 5. Nel mio caso era invece attorno a 4, quindi troppo acido. Ho provveduto perciò a ridurne l'acidità, con il seguente procedimento:

1. ho rinfrescato il lievito;
2. l'ho diviso in due parti di circa 150g l'una, facendone dei "siluri" allungati (per aumentarne la superficie esposta);
3. ho messo i siluri a bagno in una ciotola d'acqua e zucchero. Ho messo due cucchiaini da tè di zucchero per ogni mezzo litro d'acqua. Il lievito dovrebbe affondare.
4. Passate 3-4 ore, il lievito dovrebbe essere venuto a galla, per il gas sviluppatosi nel frattempo al suo interno.
5. L'ho tolto dall'acqua e ne ho fatto un nuovo rinfresco.

A questo punto il lievito dovrebbe essere meno acido. Se non fosse sufficiente, ripetete il procedimento. Il mio, dopo un paio di questi trattamenti, è decisamente migliorato, ed ora il pane è ottimo.

Un'interessante pagina sul lievito in generale, e in particolare sulle sue possibili correzioni la trovate qui.

Marmellata di pomodori verdi

Lo so, qualcuno starà già dicendo "Marmellata?...passata, vorrai dire!". No, marmellata, e non qualcosa da abbinare ad alimenti forti, tipo i formaggi stagionati, per stemperarli, ma una marmellata da mangiare a colazione, e così buona e con una consistenza così interessante da essere anche mangiata a cucchiaiate.

Per i più pignoli, dato che i pomodori non sono agrumi bisognerebbe chiamarla confettura, ma a me piace chiamarla marmellata, secondo la tradizione italiana.

Ma passiamo alla ricetta, che è il risultato di contaminazioni fra i miei ricordi di infanzia della marmellata che faceva mia mamma, e alcune ricette trovate online.

Partiamo dagli ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 600g di zucchero
• il succo di due limoni e qualche scorzetta

I pomodori sono quelli che verso metà/fine settembre rimangono nell'orto, e che verrebbero buttati via, dato che non raggiungeranno mai una maturazione sufficiente per essere mangiati in insalata, o usati per il sugo. Devono essere assolutamente verdi, senza nemmeno un accenno di maturazione e rossore, altrimenti il gusto della vostra marmellata sarà più quello di una pummarola. Ne basta anche solo uno per rovinare tutto. Inoltre meglio evitare quelli che sono finiti a contatto del terreno: anche quelli contribuirebbero a rovinare un po' il gusto della marmellata.

Lavate bene i pomodori e tagliateli a rondelle. Quelli più grossi avranno all'interno molti semi e la classica polpa gelatinosa del pomodoro: eliminate entrambi. Tenete solo le parti dure. Alcune ricette dicono di eliminare completamente i semi, ma a me non dispiacciono, e inoltre credo sia impossibile eliminarli completamente senza dotarsi di una pazienza certosina, che io sicuramente non ho.

Disponete le rondelle a strati in una casseruola chiudibile con un coperchio, alternandole allo zucchero. Bagnate il tutto con il succo di limone, e aggiungete qualche scorzetta di limone.

Coprite la casseruola con il suo coperchio, o con uno strato di pellicola, e lasciate riposare per una giornata intera.

Passata la giornata, mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco lento fino a che avrà raggiunto la consistenza desiderata. A me piace molto densa perchè amo mangiarla anche a cucchiaiate. Una consistenza appena più fluida (ma non troppo), aiuta la spalmatura. In ogni caso rimarranno pezzi di pomodoro, buonissimi, e le bucce, che grazie alla giornata di riposo con lo zucchero, saranno caramellate e attorcigliate su sè stesse.

Terminata la cottura, togliete le scorzette e riponete nei vasi, che avrete sterilizzato in acqua bollente. Se avete molta marmellata, o desiderate conservarla a lungo, è opportuno procedere ad una doppia sterilizzazione, rimettendo i vasetti pieni a sterilizzare in acqua bollente per almeno venti minuti.

Le vacanze del lievito madre

No, non sono così fanatico da portarmelo anche in vacanza. Il problema è fare in modo che il lievito madre sopravviva ad un'assenza di più di una-due settimane (bontà di mia moglie che mi ci costringe).

Da quello che ho letto, le tecniche principali sono due: congelarlo o essiccarlo. La congelazione mi è sembrata la soluzione più semplice, anche se leggermente rischiosa per i potenziali blackout estivi (e considerando che, appena partiti per le vacanze, un fulmine mi ha sfasciato la rete domestica, quest'anno ci siamo andati vicini).

Prendete il vostro lievito madre e fatene un rinfresco, lasciandolo non troppo mollo. Dopo averlo lasciato riposare per un'oretta, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio di carta da forno, e fatene un rotolo, ripiegandone alla fine le estremita. Riponete questo rotolo nel congelatore...e buone ferie.

Tornati dalle ferie, togliete il vostro lievito dal congelatore e lasciatelo scongelare per una mezza giornata. Fate un rinfresco al giorno per i successivi 4-5 giorni, e il vostro lievito tornerà in forma come prima.